Les 6 indicateurs clés des restaurants qui influencent les profits

Votre restaurant sert de la bonne nourriture, vous êtes basé dans un emplacement brillant et les clients franchissent régulièrement votre porte, alors qu’est-ce qui pourrait aller mal ? Peut-être plus important encore, demandez-vous : y a-t-il autre chose que vous pourriez faire correctement ? C’est là que les indicateurs de performance des restaurants entrent en jeu.

Les restaurateurs passent souvent à côté d’informations et d’opportunités précieuses en gérant leurs restaurants sur la base de leur seule intuition. Bien que la grande expérience et la connaissance du secteur soient inestimables, si la seule mesure que vous utilisez pour planifier votre stratégie de restaurant est votre seuil de rentabilité, il y a beaucoup de possibilités d’amélioration ! Aujourd’hui, nous vous parlons de l’importance de six indicateurs de performance d’un restaurant que vous devez connaître et de la façon dont vous pouvez les calculer.

Pourcentage du coût des aliments

Le pourcentage du coût des aliments est un indicateur couramment utilisé dans les restaurants et il est assez simple à calculer. Il s’agit de déterminer le pourcentage du prix du menu d’un article qui correspond au coût des aliments nécessaires à la préparation du plat.

De nombreux restaurateurs essaient de maintenir le pourcentage du coût des aliments à 30 % ou moins. En procédant ainsi, vous pouvez être certain que les coûts de fonctionnement de votre restaurant sont couverts par vos prix. Cependant, viser un pourcentage de coût fixe n’est pas nécessairement la meilleure façon de déterminer les prix de vos menus.

Si vous êtes trop déterminé à atteindre un pourcentage de 30 %, vous risquez de ne pas fixer un prix compétitif pour vos plats. Vous pourriez également essayer de faire des économies sur les ingrédients pour réduire le pourcentage du coût des aliments et constater que la popularité d’un plat – et donc le montant de ses recettes – diminue en conséquence.

Comment calculer le pourcentage du coût des aliments

Pour calculer le pourcentage du coût des aliments d’un plat, il faut trouver le coût d’une portion individuelle et déterminer le pourcentage du coût du menu de l’article qu’elle représente.

Pour un bol de soupe, le pourcentage du coût des aliments = coût de tous les ingrédients / prix de vente de la soupe.

Si le coût des aliments pour une portion = 92c et que le prix de vente est de 4,95 $, le pourcentage du coût des aliments = 18,5 %, ce qui explique d’ailleurs pourquoi la soupe est souvent considérée comme l’un des articles les plus rentables du menu des restaurants.

Marge de contribution

Lorsqu’il s’agit de déterminer quels plats de votre menu sont rentables, le pourcentage du coût des aliments est un excellent point de départ, mais le calcul de la marge sur coût variable d’un article peut vous fournir des informations plus précieuses à traiter.

Lorsque vous connaissez la marge sur coût variable d’un plat, vous pouvez chercher des moyens de pousser les éléments les plus et les moins performants de votre menu et même organiser un rafraîchissement ou un remaniement du menu en connaissance de cause. Alors, qu’est-ce que cette mesure et comment la calculer ?

Nous avons déjà écrit sur la façon d’utiliser la marge sur coûts variables pour augmenter les bénéfices et nous vous recommandons vivement de lire l’article complet pour tirer le meilleur parti de cette mesure. Pour l’instant, sachez que la marge sur coût variable est la somme d’argent que chaque plat met dans votre caisse enregistreuse.

C’est utile parce qu’un plat dont le coût en pourcentage des aliments est élevé peut potentiellement vous rapporter plus d’argent qu’un plat dont le coût en pourcentage des aliments est faible, en fonction de la façon dont il se vend. Pour calculer la marge sur coût variable d’un article, vous devez savoir combien de fois le plat se vend sur une période donnée (disons un mois) et connaître le pourcentage du coût des aliments pour obtenir le nombre net de dollars que le plat met dans la caisse sur cette période.

Examinons le coût des linguines au saumon pour voir comment cela fonctionne…

Marge sur coût variable

La formule de cette mesure est la suivante : Coût des aliments / Ventes totales = Pourcentage du coût des aliments.

ou par exemple Linguine au saumon % = Coût de tous les ingrédients / Prix de vente

4,72 $ coût des aliments / 17,95 $ prix de vente = 26,63 % coût des aliments

Cela ressemble à un plat qui se porte plutôt bien, non ? Et si nous le comparons à un plat dont le pourcentage du coût alimentaire est plus élevé ?

Le plat de steak, par exemple, se vend 44,95 $ et son pourcentage de coût des aliments est de 35,6 %. Pour chaque steak vendu, vous mettez 28,95 $ dans la caisse, contre 13,17 $ pour chaque linguine au saumon. Le steak a un pourcentage de coût des aliments plus élevé, mais chaque vente de ce plat vous rapporte plus dans la caisse et, en regardant les ventes, vous constatez qu’il se vend plus fréquemment que les linguines au saumon, ce qui fait qu’il rapporte plus. Il est facile de voir que la connaissance de vos marges de contribution peut vous donner des indications sur les plats à abandonner, à modifier ou à développer.

Main-d’œuvre et coûts principaux

Lorsque les coûts tels que le loyer ou les services publics augmentent, les propriétaires de restaurant se tournent souvent vers une mesure connue sous le nom de coûts principaux pour faire des économies. Le coût de la main-d’œuvre et les coûts principaux sont des dépenses variables. Il combine le total des coûts alimentaires et des coûts de main-d’œuvre. Bien entendu, plus il est faible en pourcentage de votre chiffre d’affaires, plus vos bénéfices seront élevés.

Traditionnellement, les restaurateurs s’efforcent de maintenir les coûts de base à environ 60% du chiffre d’affaires ou moins. Si vous devez augmenter vos bénéfices, vous pouvez envisager de négocier avec les fournisseurs de nourriture pour réduire le coût de la nourriture, trouver des alternatives moins chères ou chercher à faire des économies sur la main-d’œuvre. À l’opposé, lorsque le coût des aliments augmente ou que la législation a un impact sur des éléments tels que le salaire minimum ou les avantages sociaux que vous êtes tenu de verser au personnel, cela a un impact sur ce paramètre.

Pour calculer cette mesure, vous devez ajouter le coût total des marchandises vendues sur une période donnée au coût total de la main-d’œuvre, y compris les avantages sociaux, c’est-à-dire Coût principal = Main-d’œuvre + CoG

Le coût des marchandises est calculé en prenant un inventaire au début de la période, en ajoutant tous les achats pour la durée et en déduisant l’inventaire restant à la fin de la période.

Main-d’œuvre = Total des salaires + Total des heures + Taxes + Avantages sociaux + Congés payés + Indemnités de maternité/adoption + Indemnités de maladie + Frais médicaux, etc.

Dépenses moyennes de couverture par serveur

Avez-vous un serveur vedette qui est capable de proposer des plats supplémentaires comme des accompagnements, des desserts et des boissons ? Vous pensez peut-être que certains membres du personnel ne sont pas performants et vous aimeriez leur donner quelques conseils sur le service à la clientèle et la vente incitative ? Le calcul de la moyenne des dépenses de couverture par serveur peut s’avérer un excellent outil pour guider la formation et évaluer les performances.

Un serveur qui réalise régulièrement des dépenses élevées est susceptible de bien connaître le menu et d’avoir un ou deux trucs dans ses manches pour faire grimper le total des commandes. Une fois identifiés, vous pouvez demander à ces joueurs vedettes de partager leur sagesse avec l’ensemble de l’équipe et les inviter à participer à la formation des nouveaux employés.

Vous pouvez même les associer à une personne dont les dépenses de couverture sont inférieures à la moyenne afin d’améliorer les performances. Et, si vous avez quelques serveurs qui semblent ne pas être performants, vous voudrez éviter de les faire travailler en même temps, sinon vous risquez de voir les profits chuter.

Il est possible de contrôler cette mesure en triant les totaux des points de vente pour chaque serveur à la fin de la journée et en conservant une feuille de calcul sur une période fixe (disons un mois) puis en divisant le total des ventes par le total des couverts. Bien entendu, il se peut que certains membres de votre personnel ne travaillent que les jours de week-end les plus chargés ou qu’ils travaillent à des heures plus calmes. C’est là que la gestion des serveurs et les fonctions de rapport et d’analyse de l’application eat peuvent vous faciliter la vie.

Taux de frais généraux

Les taux de frais généraux sont souvent connus sous le nom de coûts indirects. Ce terme recouvre des éléments tels que le loyer, les services publics, les taxes professionnelles et l’utilisation de la technologie. Vous avez probablement déjà une idée de ce que ces coûts coûtent à votre entreprise sur une base mensuelle, mais savez-vous comment les coûts se décomposent en un taux quotidien ou horaire ?

Il est utile de connaître ces chiffres car ils peuvent vous aider à déterminer des heures d’ouverture rentables ou à fixer le coût d’éléments tels que la location privée pour des événements. Au niveau le plus élémentaire, la connaissance de vos frais généraux vous aidera à fixer des prix de menu rentables en vous assurant que les coûts sont couverts par les éléments de votre menu.

Si vos frais généraux commencent à être plus élevés que vos recettes pendant la période d’ouverture, vous savez que quelque chose ne va pas. Les frais généraux sont souvent décrits comme des coûts « fixes » car ils restent les mêmes à long terme. Cependant, si vous devez augmenter votre rentabilité, vous pouvez envisager de prendre des mesures telles que la renégociation de votre loyer ou peut-être même un changement de locaux.

Pour calculer votre taux de frais généraux, vous devez tenir compte du nombre d’heures d’ouverture au cours d’un mois et des coûts indirects combinés pour cette période.

L’équation du taux de frais généraux est la suivante

Total des coûts indirects (fixes) / Nombre total d’heures d’ouverture = taux de frais généraux.

Par exemple : coût de 10000 $ / 11h-11h, 31 jours dans le mois 372h = 26,88 $ par heure

Le taux de frais généraux journaliers et horaires dans un mois plus court serait donc légèrement plus élevé.

Pourcentage de clients fidèles + valeur moyenne de la durée de vie des clients

Nous savons tous que la fidélisation de la clientèle est un indicateur important, mais n’aimeriez-vous pas avoir une mesure de l’importance qu’elle revêt pour votre entreprise ? Selon une étude, les clients fidèles représentent 51 % du chiffre d’affaires des restaurants gastronomiques et 63 % des visiteurs des établissements de restauration familiale.

En savoir plus sur le marketing des restaurants gastronomiques.

Connaître le pourcentage de clients réguliers qui composent votre propre clientèle vous donne une bonne idée de la façon dont vous répondez aux attentes de vos clients. Si le pourcentage de clients qui reviennent est faible, vous devez examiner les raisons pour lesquelles vous ne parvenez pas à fidéliser votre clientèle.

Que votre restaurant soit récent ou bien établi, l’amélioration du taux de fidélisation de la clientèle est un objectif important à atteindre et la connaissance de la valeur moyenne de la vie d’un client peut être un excellent moteur.

Si vous pouvez calculer combien le client moyen dépense chez vous sur l’ensemble de ses visites, cela peut être utile pour les projections de bénéfices et vous donner une idée de ce que vous devez dépenser en marketing. Savoir combien un client dépense en moyenne chez vous vous donnera une idée de ce que vous devez dépenser pour gagner un nouveau client et vous aidera à budgétiser des incitations pour transformer les nouveaux clients en clients réguliers.

Si vous notez vos réservations sur papier dans un livre, ces mesures peuvent s’avérer assez difficiles à déchiffrer. Heureusement, les utilisateurs de notre système de réservation peuvent compter sur notre système de profilage des clients pour suivre leurs visites et leurs dépenses. L’application peut même vous aider à identifier les domaines dans lesquels vous pourriez être plus performant que vos concurrents en vous montrant ce que les clients réguliers commandent.

Peut-être qu’un plat phare de votre menu est en train de devenir le favori du quartier ou que votre gâteau au chocolat sans gluten vous a permis de fidéliser les clients allergiques ? Ce type d’informations peut vous amener à envisager des ajouts ou des modifications à votre menu pour consolider votre position.

Combien de ces indicateurs utilisez-vous actuellement au profit de votre restaurant ? Il est temps que vous vous saisissiez de quelques chiffres supplémentaires.

Comment créer un aménagement de restaurant parfait en 5 étapes ici.

Si vous avez besoin d’aide pour mettre en œuvre votre plan marketing ou si vous avez du mal à déterminer quelle doit être votre prochaine étape, nous sommes là pour vous aider ! Nous vous aidons, que vous soyez au début de votre parcours marketing ou que vous recherchiez des services avancés de conseil en marketing pour votre restaurant. Cliquez ici pour plus d’informations.

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