Les 5 marges de contribution des restaurants pour augmenter vos profits

Savez-vous quels articles tirent leur épingle du jeu dans votre menu ? Avez-vous mis en œuvre des pratiques d’ingénierie des menus dans votre restaurant ? Comment calculez-vous les prix de votre menu ?

Ce sont toutes des questions que vous devriez vous poser en tant qu’exploitant de restaurant cherchant à garantir que votre restaurant est aussi rentable que possible.

Si votre stratégie de tarification vise simplement à faire en sorte que le coût des aliments représente 30 % de ce que vous facturez à vos clients, vous risquez de nuire à votre marge bénéficiaire ou de ne pas fixer des prix compétitifs.

Si vous souhaitez rester à l’affût des tendances alimentaires afin de prédire ce qui se vendra et quand il sera temps de changer, l’examen de vos données de vente peut vous fournir une mine d’informations utiles pour effectuer des calculs perspicaces.

L’une des mesures que vous devez connaître est la marge sur coût variable. Cette petite formule peut vous aider à garantir la rentabilité de votre restaurant en vous permettant d’examiner de près les performances de votre menu.

Comment calculer la marge sur coût variable d’un article de menu ?

De nombreux restaurants établissent les prix de leur menu en essayant de faire en sorte que le pourcentage du coût des aliments d’un article corresponde à la norme industrielle de 30 % ou moins. Bien que cela signifie que les coûts de fonctionnement du restaurant et de service aux clients soient couverts par le prix, cela n’équivaut pas nécessairement à des prix raisonnables ou attrayants pour vos clients. Cela ne pousse pas non plus la rentabilité des assiettes les plus performantes et les moins performantes.

Alors, quelle est l’alternative ?

La marge sur coût variable d’un article est plus efficace que le pourcentage du coût des aliments pour calculer la rentabilité de chaque plat individuel. En outre, la détermination de la marge sur coût variable de votre menu global peut vous donner une idée de la performance de votre menu et vous fournir une mesure pour évaluer la performance de chaque plat.

Pour calculer la marge sur coût variable d’un plat, il faut prendre en compte la fréquence des ventes et pas seulement le coût des aliments par portion. Pourquoi ? Cela vous aide à calculer le nombre net de dollars que chaque plat met dans la caisse. Un plat dont le pourcentage du coût des aliments est plus élevé a le potentiel de contribuer davantage aux bénéfices s’il vend plus que les articles dont le pourcentage du coût des aliments est plus faible.

Prenons l’exemple du coût d’un bol de crème glacée pour voir comment cela fonctionne…

Pourcentage du coût des aliments par rapport à la marge sur coûts variables

  • Pourcentage du coût des aliments = coût des aliments / ventes totales
  • Pourcentage du coût des aliments d’un bol de crème glacée = coût de tous les ingrédients / prix de vente de la crème glacée
  • 0,92 $ (coût des aliments) / 4,95 $ (prix de vente) = 18,5 % de coût des aliments

Examinons maintenant un menu plus large, et voyons comment les plats dont le pourcentage du coût des aliments est le plus faible ne sont pas toujours les plus rentables.

Dans cet exemple, le plat de poulet est vendu 17,95 $ et présente un pourcentage de coût alimentaire impressionnant de seulement 26,63 %. En revanche, le steak est vendu 44,95 $ et son pourcentage de coût alimentaire est supérieur à la  » norme « , soit 35,6 %. Mais, pour chaque poulet vendu, 13,17 $ vont dans la caisse. En revanche, chaque steak vous rapporte 28,95 $, soit presque 15 $ de plus par client.

Donc, bien que le poulet ait un excellent pourcentage de coût alimentaire, le steak, avec son coût alimentaire plus élevé, vous rapporte quand même plus pour chaque vente et, en tant que tel, c’est un plat que vous voudrez probablement promouvoir.

Appliquer les données sur la marge sur coûts variables pour prendre des décisions

Maintenant que vous savez comment calculer la marge sur coût variable, il est temps de réfléchir à la manière dont vous pouvez utiliser cette mesure pour affiner le menu de votre restaurant en termes de prix et d’offres. En calculant régulièrement les marges sur coûts variables des articles de votre menu, vous pouvez voir d’un coup d’œil quels sont les plats qui fonctionnent bien et pas seulement en termes de ventes.

Quand il est temps d’abandonner un plat

Si vous prévoyez de rafraîchir votre menu, un plat dont les ventes et les marges contributives sont faibles sera de toute évidence un plat à abandonner ou à revoir. Non seulement il ne se vend pas, mais quand il se vend, il ne rapporte pas grand-chose.

Suivre les tendances alimentaires

En observant la baisse des marges contributives d’un article particulier sur une période de quelques mois, il suffit souvent de reconnaître la fin d’une tendance alimentaire. Les clients abandonnent-ils ce plat de porc ou est-il devenu plus cher à fabriquer ?

De même, si un produit commence soudainement à augmenter parce qu’il se vend plus, vous pouvez découvrir que vous avez un nouveau favori et envisager d’ajouter d’autres plats similaires à votre menu.

Trouver des articles à pousser

Identifier un plat avec une bonne marge qui ne se vend pas particulièrement bien peut vous donner l’occasion de lui donner un coup de pouce. Pour ce faire, vous pouvez proposer le plat dans le cadre d’une offre spéciale avec un côté économique, lui permettant de bénéficier de l’exclusivité d’une offre limitée.

Par ailleurs, une légère baisse du prix peut contribuer à stimuler les ventes, de sorte que cet article devienne l’un des plus performants. Vous pouvez également envisager de mettre en pratique la psychologie de la présentation du menu en plaçant l’article sous un plat plus coûteux sur votre menu. Cela peut contribuer à le faire apparaître comme un choix plus avantageux. Vous pouvez également penser à attirer l’attention sur le plat à l’aide d’une illustration, en l’encadrant d’un contour ou en utilisant du texte en gras.

L’élaboration du menu

Si vous mettez en œuvre des pratiques appropriées d’élaboration des menus dans votre restaurant, vous pouvez augmenter les bénéfices de votre restaurant jusqu’à 20 % avec un simple remaniement du menu. L’utilisation des marges de contribution lors de l’élaboration du menu est un moyen sûr de maximiser le profit par client dans votre restaurant.

Les arguments en faveur d’une analyse régulière de la marge sur coûts variables

Si vous êtes en train de créer un restaurant, vous pouvez déterminer les prix initiaux de vos menus en appliquant les mathématiques de la marge sur coûts variables. En identifiant l’ensemble des coûts alimentaires et non alimentaires, ainsi que le nombre de clients prévu, vous pouvez calculer un pourcentage de marge sur coût variable en fonction de votre objectif de profit mensuel. Cela peut vous donner une orientation pour fixer les prix initiaux du menu. Si le coût d’un article particulier semble trop élevé ou trop bas, il se peut que vous deviez le modifier légèrement en réduisant les coûts alimentaires ou en révisant les objectifs de clientèle ou de profit.

Une fois que vous êtes opérationnel, vous pouvez procéder à une analyse des menus afin d’affiner votre menu et vos prix. En calculant la marge de contribution moyenne de l’ensemble de votre menu ainsi que celle des articles individuels, vous pouvez utiliser les techniques décrites ci-dessus pour améliorer la marge de contribution moyenne de votre menu.

Il se peut qu’après plusieurs séries d’analyses, vous ne parveniez pas à trouver des éléments à améliorer. Cependant, avec l’évolution de la disponibilité saisonnière, les tendances alimentaires ou l’augmentation des coûts non alimentaires tels que la main-d’œuvre, il est toujours utile de pouvoir revenir à cette formule lorsque vous formulez un nouveau menu ou que des changements sont nécessaires.

Quelle est votre stratégie de calcul du coût du menu ? Si vous utilisez déjà les informations sur les ventes stockées dans votre point de vente ou votre système de réservation pour prévoir les besoins en personnel et en stock, mais que vous n’êtes pas encore allé jusqu’à ce niveau, pourquoi ne pas essayer ? Vous serez peut-être surpris des informations que vous découvrirez !

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