Les 10 éléments de menu rentables les plus négligés dans les restaurants

Quels sont les articles qui se démarquent en termes de rentabilité sur votre menu ? Savez-vous quels plats s’envolent systématiquement de votre cuisine et sont rentables ? Visez-vous à faire tourner vos coûts alimentaires à 30 % ou avez-vous un menu plus équilibré qui prend également en compte des facteurs tels que le temps de préparation, le gaspillage alimentaire et la rotation des tables ?

Si vos serveurs ont une bonne idée des produits les plus vendus, si vous parlez à votre chef, il est probable qu’il considère d’autres produits comme les vedettes du spectacle. En matière de rentabilité, il ne s’agit pas seulement de ce qui se vend le plus.

Pour créer un menu de restaurant réussi, vous devez concevoir un menu qui équilibre le coût des aliments avec d’autres facteurs de prix tels que la rentabilité. Vous pouvez même envisager d’utiliser des données pour examiner les marges de contribution et la disposition stratégique des menus.

Augmentez la rentabilité de votre restaurant en connaissant les articles qui rapportent le plus sur votre menu et en capitalisant sur eux pour générer des revenus.

Voici les articles à forte rentabilité les plus souvent négligés dans les menus :

  1. Les plats préparés bas
  2. Les articles du nez à la queue
  3. Les articles qui minimisent le gaspillage
  4. Articles à valeur perçue
  5. Desserts
  6. Boissons
  7. Plats d’accompagnement
  8. Articles pour le petit-déjeuner

Plateaux à faible préparation

Vendez-vous un plat de viande qui se prépare en quelques secondes ? Même si vous proposez des viandes de première qualité qui ne sont pas les moins chères à acheter, elles peuvent constituer un menu très rentable pour vous, surtout si elles se vendent en grande quantité.

Les aliments qui peuvent passer de la cuisine à la table en quelques secondes sont faciles à vendre. De plus, si vous parvenez à vendre à un client un amuse-bouche facile à préparer, vous augmentez son addition sans travail supplémentaire en cuisine. Après tout, il attendra à table l’arrivée de son plat principal. Cette équation gagnante permet aux plats faciles à préparer – qu’il s’agisse d’amuse-gueule, d’accompagnements ou d’autres compléments – de faire rentrer de l’argent dans votre caisse.

Des articles du nez à la queue

Il ne faut pas sous-estimer la valeur d’une bonne relation avec votre boucher et votre poissonnier, ainsi que celle d’une équipe de cuisine qui connaît vraiment ses morceaux. Ces dernières années, manger du nez à la queue est devenu quelque peu tendance. Cela est dû en partie à l’intérêt des consommateurs pour l’approvisionnement local et la durabilité.

Cependant, en utilisant des stratégies « nose-to-tail » et en transformant des morceaux moins chers et des poissons moins à la mode en plats de grande valeur, vous pouvez créer des menus rentables. Bien que cela comporte le risque d’augmenter la demande de morceaux moins chers, un bon chef qui peut concevoir un menu avec cette approche en tête réduira les coûts alimentaires de votre restaurant. Pensez aux os ou aux coquilles de fruits de mer pour les bouillons et les bisques, les pâtés, les ragoûts et les tartes.

Des articles qui minimisent les déchets

Nous sommes maintenant d’accord sur le fait que les plats n’ont pas besoin d’avoir une marge énorme pour être rentables, et c’est particulièrement le cas s’ils utilisent des produits et des ingrédients qui seraient autrement gaspillés.

C’est pourquoi la soupe faite à partir de restes de légumes ou de parures est souvent considérée comme l’un des plats les plus rentables des menus de restaurant. De plus, en proposant une soupe économe dans le cadre d’un menu fixe, un restaurant peut, à peu de frais, ajouter une valeur perçue aux plats qu’elle accompagne, augmentant ainsi le volume des ventes pendant les périodes plus calmes.

Parmi les autres plats qui permettent d’économiser des déchets, citons les ailes de poulet, le pâté fait à partir de parures ou d’abats, les tartes ou les sandwichs gourmets faits à partir de restes de viande et les boules de pâte salées et sucrées faites à partir de pâte à pizza.

Articles de valeur perçue

L’une des raisons pour lesquelles les consommateurs mangent au restaurant est qu’ils peuvent obtenir rapidement et facilement des aliments qu’ils devraient consacrer beaucoup de temps et d’efforts à préparer eux-mêmes à la maison. Les aliments qui sont « faits à la main » ou « artisanaux » peuvent donc avoir une grande valeur perçue. Heureusement, la plupart de ces plats peuvent être relativement peu coûteux à fabriquer. Les pizzas étirées et garnies à la main, les pâtes fraîchement préparées, les sélections de pains et les glaces faites maison peuvent toutes entrer dans cette catégorie et devenir des plats rentables.

De nombreux aspects de ces plats peuvent être préparés à l’avance en grandes quantités, mais cela peut demander beaucoup de travail et donc réduire une partie de vos profits potentiels. Il existe des mesures que vous pouvez prendre pour éviter cela.

Tout d’abord, en affinant les processus et en faisant appel à des spécialistes capables de préparer rapidement des pâtes ou des pains, vous réduirez les coûts de main-d’œuvre. Vous pouvez également étoffer votre menu en créant des versions haut de gamme ou gastronomiques de ces produits, avec une majoration appropriée.

Votre crème glacée maison pourrait-elle être utilisée dans un sundae gourmet avec une sauce au caramel ou au fondant chaud et des morceaux de brownie ? Vous pourriez peut-être ajouter une garniture de homard à vos linguines ou à vos hamburgers ? Vous pourriez peut-être différencier votre pizza ou vos pâtes en ajoutant des herbes directement dans la pâte ?

Quelques desserts

Il est vrai qu’un produit comme une délicate pâtisserie artisanale a peu de chances d’avoir des marges énormes en raison du temps nécessaire à sa création. Mais il existe de nombreux desserts qui peuvent être de bons générateurs de revenus pour les restaurants.

Nous avons déjà mentionné les glaces et les sundaes faits maison comme ayant un bon potentiel de profit. D’autres produits que l’on peut préparer en masse et qui se conservent bien sont généralement des desserts rentables. Le sticky toffee pudding et d’autres plats à base de gâteaux composés en grande partie d’œufs, de farine et de sucre en sont de bons exemples.

Encore une fois, ces plats peuvent être habillés facilement et peuvent même être servis avec de la glace faite maison. Et si vous proposiez un vin de dessert, un café ou un cocktail en accompagnement du dessert ? Là encore, cela permet d’augmenter la valeur de l’addition sans affecter le chiffre d’affaires de la table, puisque le client consommera de toute façon le dessert.

Boissons

S’il est vrai que les boissons alcoolisées et non alcoolisées peuvent rapporter gros, ce n’est pas toujours le cas. De la même manière qu’un sundae peut vous rapporter plus qu’une simple glace, une carte de cocktails soigneusement élaborée peut vous aider à augmenter vos profits plus que la vente d’une simple boisson alcoolisée et d’un mélangeur.

La rentabilité du vin et de la bière dépendra du choix de vos fournisseurs, de votre marge et de la quantité de boissons achetées par vos clients. Il se peut donc que vous souhaitiez recourir à des techniques subtiles de conception de menus pour vous aider à proposer des choix plus rentables. Par ailleurs, la création de menus assortis aux bières et aux cocktails est un excellent moyen d’augmenter les dépenses par client.

La main-d’œuvre, le coût et la maintenance des équipements doivent également être pris en compte lorsqu’il s’agit de calculer la rentabilité des boissons. Une machine à café de qualité, un plan de service et une formation de barista peuvent être des dépenses coûteuses, mais le café a aussi tendance à avoir des marges importantes. Ajouter une tournée de cafés sur une table peut retarder légèrement le retournement de la table, mais pourrait rapidement et facilement ajouter 20 $ à l’addition. La meilleure façon de rendre ces cafés encore plus rentables serait de proposer des desserts ou des petits fours à déguster en accompagnement.

Quelques plats d’accompagnement

Nous avons dit plus haut que les plats supplémentaires qui n’augmentent pas le temps passé à table peuvent être considérés comme rentables car ils augmentent les dépenses par client sans réduire le nombre de clients au cours du service. Les entrées, les desserts avec café et aussi les accompagnements peuvent entrer dans cette catégorie, d’autant plus s’ils ne prennent pas beaucoup de temps à préparer.

Si de nombreux restaurants haut de gamme incluent des légumes ou de la salade dans leurs plats, il peut être extrêmement rentable de proposer des accompagnements supplémentaires, de base ou saisonniers, qui répondent aux préférences des clients. Les clients aiment souvent pouvoir personnaliser leurs choix dans une certaine mesure, de sorte qu’une simple salade d’accompagnement gagnera régulièrement sa place sur votre menu.

Certains repas de la journée

Au cours de la dernière décennie, les habitudes des consommateurs en matière de petit-déjeuner ont commencé à changer. Au Royaume-Uni, les consommateurs sont désormais beaucoup plus enclins à prendre leur petit-déjeuner à l’extérieur de la maison et à manger une gamme plus variée d’aliments pour commencer la journée. Les restaurants ont réagi en prolongeant leurs heures d’ouverture pour profiter du commerce du petit-déjeuner. Et, avec des produits tels que des œufs, des granolas faits maison et du porridge de qualité supérieure, accompagnés de café, les plats de petit-déjeuner ont de grandes chances de figurer parmi les plus rentables de la carte des restaurants.

Vous pouvez suivre les heures de repas les plus chargées dans votre restaurant grâce aux réservations effectuées dans votre système de réservation et optimiser votre offre en conséquence.

Qu’en pensez-vous ? Ces éléments de menu correspondent-ils aux plats les plus rentables de votre propre établissement ? Y a-t-il d’autres plats que vous ajouteriez à la liste ?

Comment créer un aménagement de restaurant parfait en 5 étapes ici.

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