Le résultat final : Le contrôle des habitudes de travail dans votre restaurant permet d’économiser de l’argent

La gestion d’un restaurant est stressante. Les comptes de résultats, les contrats avec les fournisseurs, se tenir au courant des dernières lois sur le travail, les conflits d’horaires… les gestionnaires ont beaucoup de choses dans leur assiette. Il n’est donc pas étonnant que, de temps à autre, les gestionnaires aient besoin d’un petit rappel pour recentrer une partie de leur énergie sur les opérations quotidiennes.

En voici un exemple :

Le directeur d’un restaurant observait tranquillement un nouveau cuisinier. L’employé préparait les tomates en les coupant en deux et en jetant la moitié avec la tige ! Après avoir interrogé l’employé, le directeur a découvert que non seulement on ne lui avait jamais dit où trouver un vide-tomate, mais qu’il ne savait même pas qu’un tel outil existait. On ne lui avait pas non plus dit où se trouvait le seau à déchets alimentaires, ni comment l’utiliser. La correction n’a pris qu’un instant, mais le directeur n’a pas oublié que cet employé avait doublé le coût des tomates du restaurant parce qu’il n’avait pas été correctement formé.

Observez votre personnel

Les managers sont confrontés à des problèmes similaires tous les jours. Qu’il s’agisse de serveurs qui utilisent des rubans adhésifs coûteux pour enregistrer les commandes ou de barmans qui versent trop d’alcool coûteux, les petites sommes d’argent gaspillées commencent rapidement à s’accumuler.

L’un des moyens les plus immédiats et les plus efficaces d’économiser de l’argent dans un restaurant est de prendre le temps d’observer les habitudes de travail des employés. Cela peut ne prendre que quelques instants pour corriger une simple mauvaise habitude ou un oubli de formation, mais les gestionnaires peuvent aussi découvrir que des politiques et des procédures dépassées doivent être complètement réécrites et que les meilleures pratiques doivent être rétablies dans tous les secteurs du restaurant. C’est l’occasion de faire des économies substantielles pour l’entreprise.

Un restaurant moyen consacre entre 25 et 35 % de ses dépenses de fonctionnement annuelles aux stocks.

L’observation du personnel de cuisine est essentielle pour maîtriser les coûts alimentaires. En plus de s’assurer que les cuisiniers reçoivent une formation adéquate sur la préparation et le contrôle des portions, les gestionnaires devraient observer de temps à autre les employés chargés d’enregistrer les commandes.

Assurez-vous que les employés inspectent correctement les produits alimentaires, en particulier les fruits et légumes, pour détecter tout signe indiquant que les aliments ne sont pas aussi frais qu’ils le devraient. Assurez-vous que les employés connaissent la procédure à suivre pour retourner tout produit alimentaire qui ne répond pas aux normes du restaurant et insistez sur le fait qu’ils ont le pouvoir de refuser une mauvaise commande.

Tout en maintenant les coûts alimentaires à un niveau bas, les gestionnaires qui observent cette meilleure pratique protègent également leurs clients contre d’éventuelles maladies d’origine alimentaire et protègent l’entreprise contre des poursuites judiciaires potentiellement dévastatrices et une mauvaise presse.

Examiner les procédures d’inventaire

Une autre façon d’identifier les problèmes de coûts alimentaires est d’observer les procédures d’inventaire actuelles. L’inventaire est sans doute l’une des procédures les plus banales et les plus longues de tout restaurant. Qu’il s’agisse de réviser les procédures d’inventaire quotidiennes ou annuelles, envisagez de faire tourner la responsabilité et de répartir la tâche entre autant de personnes que possible.

Non seulement les mains sont légères, mais les chiffres sont plus susceptibles d’être exacts lorsqu’un employé n’a besoin de compter que sur une petite surface. La rotation de la tâche permet de s’assurer que le même employé ne compte pas continuellement des articles de travers ou ne truque pas intentionnellement les chiffres. Une application automatisée de contrôle des stocks peut rendre cette tâche encore plus facile à gérer et peut également rationaliser le processus de commande.

Effectuez un  » audit de vérification « .

Lorsque vous vous précipitez dans une salle à manger bondée, prenez le temps d’observer discrètement les serveurs lorsqu’ils interagissent avec les clients. Respectent-ils les politiques et procédures du restaurant ? Vendent-ils des produits spécifiques ? Au point de vente, le serveur de nourriture enregistre-t-il correctement les articles ?

Prenez un moment pour faire une « vérification de l’addition ». L’addition qui va être présentée au client correspond-elle exactement aux articles commandés ? Dans la cuisine ou au bar, le serveur demande-t-il verbalement des spécialités aux autres employés ?

Dans l’ensemble, les managers veulent s’assurer que le serveur suit sa formation et utilise les outils appropriés à la tâche qu’il accomplit. Surveillez les erreurs courantes, comme l’utilisation excessive de garnitures, le versement excessif de vins au verre, le gaspillage de fournitures de bureau ou l’utilisation excessive d’articles complémentaires comme le pain et le beurre.

Même la pratique consistant à distribuer automatiquement de l’eau à une table doit être réévaluée. De nombreux restaurants ont cessé cette pratique, car elle gaspille non seulement l’eau contenue dans le verre, mais aussi la main-d’œuvre et l’énergie utilisées pour laver des centaines de verres par soir qui n’ont jamais été utilisés. Envisagez de proposer aux clients de l’eau gazeuse ou plate en bouteille comme alternative à l’eau du robinet distribuée automatiquement.

Considérez les niveaux de dotation en personnel

Bien que l’ajustement des niveaux de personnel soit une tâche difficile, qui oblige souvent les gestionnaires de nouveaux restaurants à deviner les besoins de l’entreprise, il est essentiel de faire l’effort d’observer le niveau de stress des employés pendant les périodes d’affluence et d’ajuster les niveaux de personnel en conséquence. Cela permet non seulement de montrer aux employés que vous vous souciez de la qualité de leur environnement de travail, mais aussi de leur faciliter la tâche pour servir les clients de manière rapide et amicale.

Soyez attentif aux moments où les employés semblent trop occupés pour interagir avec les clients de manière détendue et amicale, voire incapables d’engager de courtes conversations. Surveillez les employés qui cessent de regarder les clients dans les yeux. C’est un signe certain qu’ils sont stressés et qu’ils ne sont pas en mesure de fournir les performances attendues.

En ajustant efficacement les niveaux de dotation en personnel pour mieux répondre aux besoins de l’entreprise, le restaurant économisera de l’argent en conservant des employés de valeur et augmentera finalement les revenus en assurant la satisfaction des clients et en augmentant la probabilité d’une clientèle fidèle.

L’observation et la surveillance des habitudes de travail des employés ne devraient pas être la responsabilité du seul gérant du restaurant. Les superviseurs et les employés clés jouent un rôle important dans l’observation et la communication des résultats au directeur du restaurant. T

Une formation doit être fournie, ainsi qu’une liste des domaines possibles d’inefficacité des coûts. Un moyen discret de rapporter les résultats doit être mis en place. La communication entre les membres de la direction est la clé du succès de tout effort de contrôle des coûts opérationnels.

Les employés sont l’épine dorsale de tout restaurant. Prendre le temps de les observer ou de leur parler des écarts qu’ils constatent entre la politique établie et les procédures réellement suivies peut apporter de nombreux avantages à l’entreprise. On dit souvent que « le diable est dans les détails ». Pour les directeurs de restaurant, ces détails comprennent souvent des économies importantes et un résultat net plus sain.

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