l’automatisation et les restaurants

De nos jours, l’automatisation est à la mode – et l’industrie alimentaire ne fait pas exception. Selon Research and Markets, le marché mondial de l’automatisation alimentaire devrait atteindre 14 milliards de dollars d’ici 2025.

Chaque jour qui passe, les entreprises développent, améliorent et perfectionnent des technologies impressionnantes pour automatiser les processus quotidiens. Ces technologies promettent une réduction des coûts opérationnels, un service à la clientèle plus efficace et une augmentation générale de la productivité.

Mais une grande partie de cette technologie n’en est encore qu’aux premiers stades d’acceptation, et il y a beaucoup de croissance et de spécialisation à faire avant que les robots puissent prendre le contrôle du service alimentaire tel que nous le connaissons.

Discutons de l’état de l’automatisation dans le secteur de la restauration, ainsi que de certains avantages et défis qu’elle présente.

Comment l’automatisation des restaurants influe sur l’alimentation et les restaurants

À la base, l’automatisation des restaurants rend les choses plus efficaces – lorsqu’elle est bien faite, elle peut simultanément réduire les coûts d’un restaurant tout en augmentant son efficacité. Et si certaines de ces technologies ont un prix élevé, les nouveaux développements et les améliorations apportées aux anciens rendent ces systèmes plus accessibles et plus abordables.

C’est pourquoi nous pouvons nous attendre à ce que de plus en plus de restaurants continuent à sauter dans le train de l’automatisation à mesure que l’industrie continue à mûrir et à se spécialiser.

Les hauts et les bas du travail et des robots

Les restaurants qui parviennent à trouver le juste équilibre entre travail humain et automatisation présentent de nombreux avantages.

Le fournisseur leader Ziosk affirme que l’automatisation peut accélérer le processus de restauration d’environ six à neuf minutes, car les clients n’ont pas besoin d’attendre les serveurs pour prendre leurs commandes ou répondre à d’autres demandes. Une expérience plus rapide se traduit naturellement par un plus grand nombre de clients par jour, ce qui signifie des revenus plus élevés pour les restaurants.

En prime, cette expérience plus efficace peut également favoriser l’augmentation des tickets : un autre fournisseur, Buzztime, affirme que son système d’encaissement en libre-service fait grimper les chèques des clients de 21 % en moyenne.

Lorsque vous associez l’augmentation de l’efficacité et des revenus à la réduction des salaires versés au personnel et à la diminution des erreurs causées par ces travailleurs, vous obtenez une recette claire pour un modèle économique durable et lucratif.

Cependant, cet avantage clé est aussi l’une des plus grandes controverses. Dans le monde entier, les travailleurs craignent d’être remplacés par des robots et de voir leurs compétences rendues obsolètes.

Un article rapporte que jusqu’à un quart des emplois américains pourraient être remplacés d’ici 2030. De plus, cet impact sur la main-d’œuvre suscite des craintes quant à son impact potentiel sur les économies locales et mondiales.

Bien qu’il soit impossible de prédire le résultat, il est certain que la main-d’œuvre évoluera en réponse à cette nouvelle technologie.

Nous allons maintenant examiner deux exemples de restaurants robotisés qui ouvrent la voie à d’autres.

Exemples de restaurants robotisés

Spyce et Zume ont ouvert la voie à des modèles commerciaux révolutionnaires qui adoptent l’automatisation. Découvrons ces restaurants et leur approche.

Spyce
Fondé par quatre ingénieurs en robotique du MIT, Spyce, basé à Boston, est le premier restaurant de ce type au monde. Il dispose d’une cuisine robotisée qui prépare chaque repas frais sur commande en trois minutes ou moins.

« Nos woks cuisent en faisant constamment culbuter les aliments, ce qui permet de les saisir de façon homogène », explique Luke Schlueter, cofondateur et ingénieur mécanique en chef. « Ils sont chauffés par induction et nous avons un contrôle de la température pour cuire parfaitement votre repas à chaque fois. »

Daniel Boulud, directeur culinaire et chef étoilé au Michelin, parle de sa première introduction au concept, en disant qu’une cuisine robotisée était quelque chose qui le laissait perplexe. Il fallait qu’il vienne à Boston.

Sceptique au départ, Boulud a rapidement été conquis par le concept, il a découvert que la cuisine robotisée apporte précision, cohérence, goût et fraîcheur à la préparation.

Zume
Basée dans la région de la baie de Californie, Zume Pizza associe le travail humain et la robotique pour créer une nouvelle version de la pizzeria. Les robots se chargent des tâches répétitives telles que l’étalement de la pâte, l’ajout et l’étalement de la sauce, et le transport de chaque pizza dans et hors du four.

Le tout est réalisé en une fraction du temps qu’il faudrait à un employé, ce qui permet au siège de l’entreprise de produire jusqu’à 370 pizzas par heure.

Zume a récemment ajouté une flotte de camions de livraison spéciaux, équipés de fours intelligents qui cuisent les pizzas en route vers leur destination.

Alex Garden, PDG de Zume, estime que les robots sont là pour améliorer la vie de leurs homologues humains. « Nous pensons que l’automatisation existe pour améliorer la vie des humains – d’abord avec nos employés, puis avec notre communauté et nos clients », dit-il.

Ainsi, pour chaque unité de robotique ou d’automatisation que Zume introduit dans sa cuisine, l’entreprise se demande d’abord comment cet ajout va améliorer la vie des gens. Rend-il l’environnement plus sûr et plus satisfaisant pour leur personnel ? Améliore-t-il la qualité du service fourni à leurs clients ?

En novembre 2018, l’entreprise a accroché 375 millions de dollars d’investissement pour développer l’entreprise et étendre sa food tech à davantage d’entreprises.

Quels sont les avantages de l’automatisation des restaurants ?

Passons en revue certains des principaux avantages de l’automatisation des restaurants pour le front-of-house et le back-of-house.

Front-of-House

Bornes de commande. Les kiosques deviennent rapidement un standard dans le secteur de la restauration rapide. De grandes chaînes comme McDonald’s, Wendy’s et Panera Bread les testent déjà dans certains de leurs établissements.

Ces kiosques permettent aux clients de se présenter, de passer leur commande et de payer sans l’aide d’un employé. Les résultats sont jusqu’à présent prometteurs, ce qui laisse penser que ces systèmes seront bientôt adoptés par les petits restaurants également.

Réservations. Les réservations de restaurant sont mûres pour être perturbées par l’automatisation – en fait, c’est déjà le cas depuis 10 ans. Les hôtes peuvent passer des heures par jour au téléphone à prendre et à confirmer des réservations. Dans les restaurants très fréquentés, cela peut nécessiter 2 ou 3 employés à temps plein rien que pour gérer les réservations.

Les systèmes d’automatisation des réservations, comme Eat App, peuvent aider les restaurants à automatiser le processus de réservation grâce à des systèmes de réservation en ligne. Dans ces systèmes, les clients peuvent voir en temps réel la disponibilité des tables sur le site web du restaurant et confirmer leur réservation directement. Ces systèmes peuvent également placer les invités automatiquement et optimiser la répartition des tables sans que le stand de l’hôte ne lève le petit doigt.

L’automatisation des réservations est l’un des moyens les plus simples et les moins chers pour les restaurants de se lancer dans l’automatisation. Apprenez-en plus avec la vidéo ci-dessous.

Gestion de la capacité. Quiconque a travaillé dans le secteur de la restauration peut attester de la tension qui peut régner lorsqu’un restaurant atteint ou dépasse sa capacité. Les employés sont stressés, les capacités sont mises à rude épreuve et les clients sont impatients, voire mécontents.

Un système intelligent peut contribuer à éviter cela en assurant le suivi de la capacité en temps réel. Lorsque la situation devient tendue, le système peut prendre en compte plusieurs éléments pour prendre des décisions importantes. Cela peut à son tour créer des expériences plus fluides pour les restaurants et leurs clients pendant les heures de pointe.

L’utilisation d’un logiciel de gestion de restaurant peut aider à gérer les problèmes de capacité de votre restaurant en vous aidant à établir un plan d’étage et à bien comprendre la capacité disponible à tout moment afin d’éviter les surréservations ou les sous-réservations.

  • Back-of-House

Processus de cuisson. Comme nous l’avons vu dans les exemples de Spyce et de Zuma ci-dessus, les robots font un excellent travail lorsqu’il s’agit de tâches répétitives et dangereuses comme la préparation des aliments et les activités qui impliquent un contact avec la chaleur directe.

Cela peut contribuer à accélérer la cuisson, tout en créant systématiquement des résultats prévisibles et en favorisant des conditions de travail plus sûres tout au long du processus de cuisson.

Gestion des stocks et gaspillage alimentaire. L’un des inconvénients de la gestion des stocks et de la cuisine par des êtres humains est qu’il est pratiquement impossible de prévoir parfaitement ce dont vous aurez besoin au cours de la période à venir, ainsi que de garantir que chaque plat est parfaitement proportionné.

Les robots peuvent aider à relever ces deux défis. Les technologies intelligentes peuvent utiliser l’analyse et la prédiction pour mesurer l’utilisation des aliments et passer des commandes d’ingrédients intelligentes, tandis que la mesure automatisée peut garantir que les portions sont exactement là où elles doivent être.

  • Livraison automatisée

La révolution de l’automatisation peut également avoir un impact significatif sur le processus de livraison des restaurants. Plusieurs technologies futuristes sont déjà utilisées par diverses chaînes alimentaires pour une livraison plus rapide, plus fluide et plus efficace.

Par exemple, Dominos Pizza teste un robot autonome de haute technologie, le DRU, développé par Starship Technologies et programmé avec des caméras et des systèmes GPS intégrés. Il transporte environ 4 à 5 pizzas de taille moyenne et les livre indépendamment aux clients grâce à un code transmis sur leur téléphone, qui peut être utilisé pour déverrouiller la zone de chargement et accéder aux pizzas.

Bien qu’une technologie telle que le DRU soit encore en phase de test, elle est le signe d’une vague de changements à venir dans la manière dont les restaurants livrent les repas, grâce à l’automatisation et aux progrès technologiques.

Quels sont les inconvénients de l’automatisation ?

Si l’automatisation peut contribuer à résoudre de nombreux problèmes courants dans le secteur de la restauration, elle n’est pas une panacée. Voici quelques problèmes qui prouvent que la prise de contrôle par les robots n’est pas aussi proche que certains le pensent.

Des coûts de mise en œuvre élevés. Le coût est une énorme barrière à l’entrée pour les restaurants. Les machines intelligentes et réactives peuvent être incroyablement coûteuses à obtenir et à modifier pour s’assurer qu’elles s’adaptent aux nuances de votre restaurant.

Cela dit, la technologie a la capacité de rentabiliser rapidement l’investissement, mais seulement pour les entreprises qui peuvent se permettre de prendre le temps nécessaire.

Incapacité à prendre des décisions complexes. Outre les coûts, un autre problème majeur est que les robots ne peuvent tout simplement pas remplacer les fonctionnalités complexes du cerveau humain. (Et ceux qui s’en approchent sont encore bien trop chers pour avoir un sens pour les entreprises).

Par exemple, à moins d’avoir été spécialement développés pour cela, les robots ne peuvent pas dire si un ingrédient est en train de se gâter ou si un repas a brûlé. Si un client demande un certain changement dans un plat, un robot ne peut pas répondre à cette demande à moins d’avoir été programmé.

L’absence de lien humain. Les relations humaines sont l’un des piliers de l’expérience d’un client dans un restaurant. Qu’il s’agisse d’être accueilli avec un sourire ou de voir ses besoins satisfaits en permanence, un lien émotionnel fort peut transformer une expérience gastronomique médiocre en une expérience extraordinaire.

Si les robots peuvent certainement rendre le processus plus rapide et moins sujet à l’erreur humaine, ils ne peuvent tout simplement pas remplacer les liens qui se créent chaque jour lorsque les gens se retrouvent autour d’un bon repas.

Personnes contre robots : la main-d’œuvre humaine doit-elle s’inquiéter ?

La question la plus cruciale qui se pose avec l’essor de l’automatisation dans le secteur de la restauration est la suivante : ces robots high-tech vont-ils remplacer la main-d’œuvre humaine en cuisine et ternir la source de revenus de milliers de travailleurs ? C’est une question évidente, mais qui n’a actuellement aucune réponse.

Pour l’instant, l’automatisation se contente de « prêter main forte » dans le secteur de la restauration, avec des équipements robotisés qui assistent les personnes dans des tâches répétitives et faciles à réaliser, comme retourner des hamburgers et pomper des expressos, sans pouvoir accomplir l’ensemble de la tâche de manière autonome.

La plupart des experts du secteur, comme Patrick Maguire de Servant Not Servant, pensent que l’idée d’automatisation du point de vue de l’efficacité économique et opérationnelle peut être pertinente, mais que les machines ne pourront jamais égaler la touche personnelle et les compétences de service intangibles que les humains apportent à l’expérience gastronomique.

De même, la cofondatrice de Restaurant Opportunities Centers United, Saru Jayaraman, affirme qu’elle n’a pas encore vu les robots remplacer complètement les humains dans le secteur de la restauration et qu’un boom de l’automatisation pourrait en fait conduire à une augmentation de l’emploi dans la restauration à l’avenir, les données suggérant une croissance de 45 % de l’emploi dans la restauration en Californie entre 2001 et 2016.

Cependant, il y a quelques décennies, l’idée même d’avoir des pizzas préparées par des robots aurait semblé bizarre, et pourtant, aujourd’hui, elle est devenue une réalité. Quant à savoir si l’automatisation s’imposera un jour complètement au secteur de la restauration, c’est une histoire que seul le temps pourra raconter.

Conclusion

Il n’y a pas à dire : l’automatisation dans le secteur de la restauration gagne rapidement du terrain, et elle est là pour rester. Cette approche est l’une des nombreuses technologies et stratégies que les entreprises utilisent pour faire face aux coûts opérationnels élevés et à la concurrence croissante.

Les entreprises pionnières dans ce domaine étudient comment équilibrer les avantages et les inconvénients de l’intégration de cette technologie dans leur modèle d’entreprise – en trouvant le juste équilibre entre une automatisation rapide et reproductible et les compétences décisionnelles de haut niveau et le contact humain que les robots ne peuvent tout simplement pas remplacer.

Comment calculer les revenus d’un restaurant ici.

Si vous avez besoin d’aide pour mettre en œuvre votre plan marketing ou si vous avez du mal à déterminer quelle doit être votre prochaine étape, nous sommes là pour vous aider ! Nous vous aidons, que vous soyez au début de votre parcours marketing ou que vous recherchiez des services avancés de conseil en marketing pour votre restaurant. Cliquez ici pour plus d’informations.

Laisser un commentaire