1 Guide complet des droits de bouchon dans les restaurants

Vous ne laisseriez probablement pas un client apporter son propre rôti dans votre restaurant pour qu’il soit servi en entrée. Mais un BYO B – également connu sous le nom de  » Bring Your Own Bottle « , comme dans bouteille de vin – vaut la peine d’être considéré.

Les amateurs de vin ont souvent des centaines de vins spéciaux qui prennent la poussière chez eux et qu’ils préféreraient boire avec un repas finement cuisiné dans votre restaurant. Une politique BYOB conviviale vous aidera à attirer ces clients amateurs de vin. Associez-la à un droit de bouchon bien planifié, et vous conserverez vos bénéfices tout en évitant les personnes qui veulent simplement économiser de l’argent sur les boissons.

Que comprend une politique intelligente en matière de droits de bouchon et comment décidez-vous du montant de ces droits ? Voici tout ce que vous devez savoir pour fixer un droit de bouchon efficace qui incitera les amateurs de vin à venir dans votre restaurant tout en augmentant leurs chèques.

Qu’est-ce qu’un droit de bouchon et que comprend-il ?

Un droit de bouchon, également connu sous le nom de taxe de bouchon, est une charge imposée par les restaurants aux clients qui souhaitent apporter leur propre bouteille de vin. Il est généralement utilisé par les restaurants BYO (« Bring Your Own ») disposant d’une carte des vins afin de récupérer les bénéfices auxquels ils renoncent en ne vendant pas leur propre vin.

Ce qui est inclus dans un droit de bouchon varie selon le restaurant. Tous les restaurants devraient inclure les verres à pied appropriés dans leur droit de bouchon. En outre, la plupart des restaurants incluent un service de versement, qui consiste à ouvrir le vin, à le mettre à température et à remplir les verres si nécessaire.

Décider de facturer ou non un droit de bouchon dans votre restaurant

La plupart des restaurants qui permettent aux clients d’apporter leur propre vin facturent un droit de bouchon. Les seules exceptions sont les restaurants décontractés qui n’ont pas de carte des vins ou qui ne servent pas d’alcool du tout.

Cependant, si votre restaurant dispose d’une carte des vins, les clients qui apportent leurs propres bouteilles réduisent essentiellement vos bénéfices si vous ne faites pas payer. De plus, vous n’offrez peut-être pas le produit, mais vous offrez un service. La fourniture de verres à pied et le service du vin ont un coût pour votre restaurant, les clients doivent donc être facturés en conséquence.

Comme le dit Tanner Agar, propriétaire et responsable de l’expérience du restaurant Rye dans la région de Dallas, au Texas,

Nous avons toute une équipe et un bâtiment qui sont tous couverts par notre capacité à vendre. Le fait que vous achetiez du vin chez Target ne nous aide pas à rester en affaires. Ne pas avoir de droit de bouchon, c’est gaspiller de l’argent et dire à vos invités que votre vin ne vaut pas la peine d’être bu.

Bien sûr, gardez à l’esprit que c’est aussi à vous de décider si vous avez ou non une politique BYO. Par exemple, Matthew Kraner, l’un des meilleurs sommeliers de Los Angeles et propriétaire de plusieurs restaurants et bars à vins, applique un droit de bouchon dans son restaurant BYO Good Measure, mais n’autorise pas les vins extérieurs dans ses bars à vins. Si votre établissement est fortement axé sur le vin et que vous avez élaboré une carte des vins vraiment exceptionnelle, vous ne souhaiterez peut-être pas autoriser les clients à apporter leur propre vin.

Combien les restaurants doivent-ils facturer pour le droit de bouchon ?

Il n’y a pas de réponse unique à cette question. Le montant des droits de bouchon dépend d’un certain nombre de facteurs. Les informations ci-dessous vous aideront à prendre votre décision.

Quel est le montant moyen des droits de bouchon facturés par les restaurants ?

Les droits de bouchon se situent le plus souvent dans une fourchette de 10 à 50 dollars, les droits les plus courants étant de 20 à 25 dollars. Cependant, les droits de bouchon peuvent varier de quelques dollars à plus de 100 dollars selon l’établissement.

Comme l’explique Matthew Kraner de Good Measure, les droits de bouchon compris entre 40 et 50 dollars sont « généralement pratiqués dans les restaurants étoilés au Michelin ou récompensés par le Wine Spectator Grand Award, avec des cartes de vins bien remplies ou des établissements de restauration fine ». Un établissement plus décontracté facturera probablement moins de 20 $.

Comment déterminer le bon droit de bouchon pour votre restaurant ?

De nombreux facteurs entrent en ligne de compte pour déterminer le montant du droit de bouchon à facturer à votre restaurant. Vous devez tenir compte des questions suivantes pour déterminer le montant de vos droits de bouchon :

  • S’agit-il d’un établissement de fine cuisine ou d’un restaurant décontracté ?
  • Quel est votre coût d’exploitation quotidien ?
  • Combien le client moyen dépense-t-il dans votre restaurant ?
  • Quelle est la qualité de votre carte des vins ?
  • Combien payez-vous vos serveurs et vos plongeurs ?
  • Quel type de verrerie votre restaurant utilise-t-il ?

Vous devrez également décider si vous souhaitez facturer un droit de bouchon fixe ou variable. Certains restaurants facturent des droits de bouchon variables en fonction du vin apporté. D’autres facturent un montant plus élevé si le vin figure sur leur carte des vins.

« Le nôtre est de 25 dollars », explique Tanner Agar du restaurant Rye. « Les personnes qui veulent apporter une bouteille exceptionnelle ne se soucient pas de 25 dollars. Et si les gens essaient d’économiser de l’argent, cela les arrête net. »

Matthew pratique des tarifs similaires. Son droit de bouchon pour Good Measure est fixé à 20 dollars, avec un maximum de deux bouteilles. Fixer un maximum est un excellent moyen d’améliorer le temps de rotation des tables et d’empêcher les grands groupes de profiter de votre politique BYO.

Quand renoncer au droit de bouchon

Proposer des offres spéciales les soirs de faible affluence, comme la promotion « mardi sans droit de bouchon », peut être une excellente stratégie de marketing et un moyen de générer des revenus en dehors des périodes de pointe. Si un client vient pour une occasion spéciale, comme un anniversaire, vous pouvez offrir la première bouteille sans droit de bouchon. Enfin, certains restaurants offrent une bouteille sans droit de bouchon si le client achète également une bouteille de leur carte des vins.

Tanner et Matthew sont tous deux d’accord pour dire que si un habitué, un ami proche ou un vigneron apporte une bouteille « vraiment rare » ou incroyable, ils renonceront au droit de bouchon… surtout si le client est prêt à partager.

En fin de compte, si vous faites des recherches sur les vins et élaborez une liste de vins vraiment impressionnante en ayant à l’esprit une solide stratégie d’élaboration du menu, même les collectionneurs de vins les plus chevronnés ne pourront résister à l’envie d’acheter vos vins. S’ils décident d’apporter une bouteille spéciale, le respect de ces directives vous permettra de gagner de l’argent sur chaque table.

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