12 façons simples de contrôler le coût des repas dans les restaurants

Si vous ne les maîtrisez pas, les coûts alimentaires peuvent paralyser votre restaurant.

Lorsque le prix des matières premières augmente ou que le rendement diminue mais que le prix du menu reste le même, le coût des aliments augmente. Et si vous pouvez réduire les portions et la quantité de vos plats, ces deux options sont des stratégies de fortune qui peuvent avoir un impact négatif sur l’expérience de vos clients.

Heureusement, il existe plusieurs autres moyens de maîtriser les dépenses.

Voyons d’abord pourquoi le calcul du coût des aliments est crucial et comment vous pouvez facilement l’intégrer dans les opérations de votre restaurant.

Coût des aliments : Pourquoi c’est important

Tous les coûts encourus par votre restaurant pour la nourriture font partie de ses coûts alimentaires. Il est très important de consacrer du temps et des ressources au calcul précis des coûts alimentaires, car cela vous permet de comprendre en profondeur les opérations de votre restaurant et la rentabilité des plats que vous proposez. Cela permet au propriétaire/gérant d’un restaurant d’entreprendre une comptabilité adéquate et de déterminer si le restaurant atteint les objectifs de revenus souhaités ou s’il est à la traîne, et de définir les prochaines étapes en conséquence.

Si vous ne savez pas quels sont les plats qui vous aident à réaliser des bénéfices et ceux qui font chuter votre restaurant, vous ne pourrez pas élaborer un plan efficace et optimal pour l’avenir.

Comment calculer le coût des aliments

Le calcul du coût des aliments peut sembler compliqué et fastidieux, car il implique la ventilation du prix de chacun des ingrédients. Pour vous faciliter la tâche, nous avons créé un guide étape par étape et un calculateur de coûts alimentaires gratuit qui peut rationaliser l’ensemble du processus.

Une fois que vous avez calculé vos coûts alimentaires, il est important de comprendre comment optimiser votre restaurant afin de minimiser les coûts alimentaires.

1.Prévision des ventes

Souvent négligée par les propriétaires/gestionnaires de restaurants, la prévision des ventes est un élément crucial de l’organisation de votre restaurant et de la réduction des coûts alimentaires.

La prévision des ventes consiste à se faire une idée des ventes passées pour identifier les tendances et prévoir les ventes futures de votre restaurant. Cela permet de mieux gérer l’ensemble des opérations, y compris l’achat des ingrédients, la préparation des aliments, la planification du personnel, etc., ce qui permet de réduire le gaspillage de nourriture et les coûts alimentaires.

Bien qu’elles ne soient pas tout à fait exactes, les prévisions de ventes peuvent aider un restaurant à prévoir ses ventes à venir de manière significative, en particulier pendant les événements saisonniers comme Noël et la Saint-Valentin, où les ventes sont susceptibles d’augmenter pour les restaurants gastronomiques, ainsi que pendant les saisons creuses comme les vacances d’été, où les ventes sont susceptibles de chuter pour les restaurants de plein air.

Le suivi de ces tendances peut vous aider à mieux planifier et à minimiser les coûts alimentaires de manière significative.

2.Faites attention à la taille des portions

La taille des portions joue un rôle énorme dans l’augmentation de vos coûts alimentaires. Il est important de servir la bonne quantité de nourriture à vos clients. Observez les assiettes lorsqu’elles reviennent en cuisine pour voir si beaucoup d’entre elles reviennent avec une grande quantité de restes de nourriture, ou si les demandes de récipients à emporter sont plus nombreuses. Si vous constatez l’un ou l’autre de ces phénomènes, il y a de fortes chances que les portions proposées par votre restaurant soient surdimensionnées et qu’elles puissent être réduites dans une certaine mesure.

Le recours à l’ingénierie des menus peut également vous aider à créer des plats et des portions adaptés à votre marché.

Un autre aspect de la taille des portions auquel il faut prêter attention est de s’assurer que l’ensemble du personnel est bien formé à la taille des portions déterminées pour chacun des plats afin qu’il distribue exactement la bonne quantité mesurée. C’est un point crucial, car même une différence mineure dans les portions peut augmenter considérablement vos coûts alimentaires et perturber votre système de commande de nourriture. Par exemple, si chaque portion d’un filet de saumon est censée peser exactement 4 onces mais que quelques portions sortent à 4,2-4,3 onces, cela entraînera une augmentation du montant de la commande et du coût du saumon à terme.

3.Rejoignez une coopérative

Une coopérative est un groupe d’achat qui donne aux restaurants indépendants et aux exploitations régionales une capacité d’achat similaire à celle des méga-chaînes.

Qu’il s’agisse de fruits, de légumes ou de viande, lorsque vous achetez en gros, vous obtenez toujours un bon prix et un meilleur service.

Donc, si vous n’avez pas le pouvoir d’achat nécessaire pour concurrencer les chaînes qui disposent d’options de négociation et d’un pouvoir d’achat massifs, envisagez de rejoindre une coopérative autour ou dans votre région géographique.

4.Effectuez des contrôles hebdomadaires des stocks

Des contrôles réguliers de votre inventaire peuvent vous donner une idée des articles que votre cuisine consomme le plus, et de ceux que vous devez arrêter de commander.

Par exemple, si vous remarquez que vous avez du fromage qui se gâte et qui n’est pas utilisé, changez votre commande pour une quantité moindre afin de minimiser le gaspillage alimentaire.

À l’inverse, le fait de savoir quelles fournitures sont commandées régulièrement vous permettra de commander la quantité exacte au bon moment auprès de votre fournisseur.

5.Faites appel à de nouveaux vendeurs

De nouveaux fournisseurs apparaissent constamment sur la scène. Gardez-les à l’œil et demandez des devis lorsque vos contrats existants arrivent à échéance.

Même si vous souhaitez rester avec votre fournisseur actuel, le fait d’avoir des contacts avec ses concurrents vous aidera à négocier un meilleur prix pour vos fournitures alimentaires.

Une autre option consiste à travailler avec des producteurs locaux et à acheter des produits biologiques. Non seulement vous saurez comment vos aliments sont cultivés et d’où ils proviennent, mais vous pourrez également rester en contact étroit avec le producteur.

6.Préparez tout ce que vous pouvez

Si vous êtes prêt à faire un effort supplémentaire, vous pouvez potentiellement réduire les coûts alimentaires de plusieurs milliers de dollars, tout en minimisant le gaspillage.

Au lieu d’acheter des fruits prépelés ou coupés en tranches, demandez aux fournisseurs de vous proposer l’option peau entière. N’achetez pas de filets de poulet, demandez à votre personnel de préparer du poulet désossé à la place.

Une telle préparation vous permettra de contrôler vos coûts alimentaires et de maximiser l’utilisation des stocks. Les os peuvent être utilisés pour faire du bouillon, par exemple, ce qui vous évite d’avoir à acheter des sachets tout prêts.

7.Réduire les déchets

La maîtrise des coûts alimentaires passe aussi par la réduction des déchets. Pour y parvenir, il suffit de former votre personnel de service à servir des commandes précises.

Par exemple, si un client retourne un plat parce qu’il n’a pas été préparé selon ses préférences, le repas est gaspillé. Les chances que cela se produise seront faibles si vous fournissez à votre personnel les ressources dont il a besoin pour s’assurer que la commande est exacte dès la première fois.

Un autre avantage clé de l’utilisation d’un logiciel est la possibilité de prévoir le calendrier de production d’un utilisateur en fonction de la demande des clients.

Par exemple, si l’on prépare une théière le soir, on risque de gaspiller beaucoup de thé, car la demande est plus forte le matin. L’utilisation d’un logiciel peut aider le responsable à prendre note de ces schémas et à se préparer pour différents jours et équipes.

8.Mesurez et pesez

Quelles que soient les fournitures que vous avez commandées pour votre cuisine, elles doivent être mesurées et pesées pour garantir que la bonne quantité de produits a été livrée.

Par exemple, s’il n’y a que 4,5 kg de sucre dans un paquet de 5 kg, cela entraînera des coûts alimentaires plus élevés. En fait, la mesure des emballages est un domaine où les écarts sont les plus importants. Parlez à n’importe quel gérant de restaurant et il vous dira qu’il se souvient de l’époque où un paquet de nourriture d’un kilo contenait en réalité un kilo de stock.

Pour contrôler les coûts alimentaires, l’équipe des achats doit s’assurer que toutes les fournitures sont livrées dans la bonne qualité et la bonne quantité.

9.S’organiser

Ce n’est un secret pour personne que les restaurants évoluent dans un secteur où tout va très vite. Que ce soit à l’heure du déjeuner ou du dîner, les activités dans la plupart des restaurants se déroulent tout au long de la journée. Par conséquent, l’organisation de l’établissement peut sembler insurmontable.

Cependant, cela peut jouer un rôle crucial dans la réduction de la détérioration de vos aliments, car les fournitures essentielles risquent moins de passer à travers les mailles du filet.

Prenez donc le temps d’élaborer un système organisé pour votre cuisine. Lorsque les choses sont plus faciles à trouver, cela élimine le stress lié à la ruée des clients et réduit vos coûts.

10.Utiliser l’ingénierie des menus

L’ingénierie du menu consiste à prendre des mesures proactives pour identifier les points forts et les points faibles de votre menu et à y apporter des modifications si nécessaire.

Ce type d’analyse vous aidera à identifier vos plats les plus performants ou ceux qui manquent de rentabilité et de popularité. En supprimant ces articles ou en les remplaçant par de nouveaux plats moins coûteux, vous pourrez augmenter vos revenus.

Si votre système de point de vente est doté de fonctions d’élaboration de menus et de gestion des stocks, utilisez-les à votre avantage ! Vous pouvez également utiliser cette feuille de calcul Excel gratuite sur l’élaboration des menus pour mettre en place un menu bien conçu dans votre restaurant.

11.Connaissez vos catégories

Les restaurants avisés veillent à ce que leur service des achats connaisse bien les catégories d’aliments. Dans plusieurs pays du monde, les aliments sont classés en catégories en fonction de leur apparence, de leur qualité et de leur fraîcheur.

Dans de nombreux cas, les différences entre les catégories sont purement esthétiques. Par exemple, il existe une différence mineure entre les tomates de catégorie 2 et celles de catégorie 1. Vous pouvez donc commander les premières pour réduire vos coûts sans compromettre le goût.

Demandez-vous si vous avez vraiment besoin de tomates de catégorie 1 pour tous vos repas. Si un aliment n’est pas destiné à être servi dans son état d’origine, vous n’avez pas besoin d’acheter la catégorie supérieure. Un avocat de catégorie 2 aura le même goût et la même apparence, écrasé dans une tasse, qu’un avocat de catégorie 1, mais il vous permettra de réduire considérablement vos coûts alimentaires.

12.Tirez parti des plats du jour

Utilisés correctement, les plats du jour peuvent contribuer à réduire le gaspillage (et donc le coût des aliments) dans votre restaurant.

Lorsque vous identifiez des aliments qui sont dans votre réserve depuis un certain temps, pensez à une recette qui utilise ou met en valeur cet article, et placez-la sur votre menu spécial du jour.

Coordonnez votre personnel d’accueil pour encourager les clients à essayer le plat du jour. Si tout se passe bien, vous serez en mesure d’éliminer le gaspillage tout en réalisant un bénéfice.

Conclusion

Le contrôle du gaspillage et du coût de la nourriture est essentiel pour que votre rêve de gérer un restaurant prospère reste vivant.

En mettant en œuvre les étapes mentionnées ci-dessus, vous découvrirez que certaines pratiques peuvent avoir un impact profond sur les résultats de votre restaurant et prévenir le gaspillage pour les années à venir.

Le coût idéal des aliments devrait se situer entre 28 % et 35 %, mais cela peut varier en fonction du type et de la taille du restaurant.

Utilisez notre calculateur de coûts alimentaires pour trouver votre pourcentage idéal et prenez des mesures de contrôle des coûts lorsque vos chiffres dépassent la fourchette standard.

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