Comment les restaurants du monde entier réagissent au covid-19

L’apparition inattendue et soudaine de la maladie mortelle Covid-19 a provoqué un coup d’arrêt pour le monde entier – événements annulés, écoles fermées, déplacements restreints ; nous sommes actuellement confrontés à l’un des plus grands défis à notre vie quotidienne que nous ayons vu en tant que communauté.

L’un des principaux effets secondaires de cette pandémie croissante est subi par l’industrie de la restauration, car les interdictions de voyager limitent l’afflux de touristes, l’enseignement à distance et le travail à domicile réduisent le nombre de personnes mangeant à l’extérieur, et la distanciation sociale causée par la peur générale fait chuter le nombre de convives dans les restaurants sur une base quotidienne.

Découvrez comment les restaurants du monde entier réagissent à la crise du coronavirus.

  • « Nous constatons toujours une baisse d’activité de 60 à 70 %. Nous avons décidé de rester ouverts avec nos horaires habituels la semaine prochaine, mais nous allons nous réduire à une équipe squelettique : une personne par équipe. » – Adrienne Elliott, Kakao, Seattle
  • « Nous avons eu un très bon samedi et les choses se présentaient bien. Nous avons fermé tôt le dimanche à cause d’un dîner de charité, donc il est difficile de savoir comment aurait été cette journée. Le lundi était correct, puis le mercredi a complètement chuté – je pense que nous avons perdu environ 25 %. Et nous avons perdu une commande de restauration de 6 000 dollars qui était en préparation depuis six semaines – elle était destinée à une conférence qui a été annulée ce week-end. » – Harris Mayer-Selinger, Creamline, New York
  • « Au cours des deux dernières semaines, nous avons constaté des baisses de fréquentation des restaurants au point qu’il est devenu insoutenable – insupportable, même – pour nous de rester ouverts. » – Eric Ripert, Le Bernardin, New York
  • « Avec la volatilité du marché boursier, la germophobie extrême et pratiquement personne qui ne voyage, nous devons nous retrancher et nous préparer à une baisse de 80 % de l’activité », a déclaré Alex Stupak, le chef et un propriétaire des restaurants Empellón à New York.
  • « Mardi soir, nous avons envoyé un e-mail à nos clients parce que nous essayons de calmer les gens, de prendre les choses au sérieux et de montrer ce que nous faisons pour fournir un environnement qui reste sûr pour venir et profiter. » – Deborah VanTrece, Twisted Soul, Atlanta
  • En prévision du fait que les gens restent chez eux, nous intensifions activement nos efforts sur les plateformes de livraison et ajoutons du vin et d’autres plats préparés à notre offre. À partir de lundi, nous mettons également en place une ligne d’assistance téléphonique pour les vins et les fromages afin que les clients puissent appeler pour obtenir des recommandations personnalisées de vins et de fromages (comme nous le faisons dans la boutique), qui seront ensuite préparés pour être ramassés. Nous testons également des plats préparés que les clients peuvent réchauffer chez eux et dont ils peuvent remplir leur congélateur. – Erin Carlman Weber, All Together Now, Chicago
  • Nous avons décidé de rester ouverts aux heures habituelles la semaine prochaine, mais nous allons réduire notre équipe à une personne par poste. Nous prévoyons un chevauchement de 30 minutes, afin que les employés puissent s’informer les uns les autres. – Adrienne Elliott, Kakao, Seattle
  • Il y a huit jours, nous étions en réunion d’équipe lorsque nous avons reçu l’annonce officielle du gouvernement indiquant que les gens ne devaient pas se rassembler en grands groupes. Nous avions décidé de nous réunir pour planifier la façon dont nous allions affronter la tempête. Mais ensuite nous avons posé la question : Comment nourrir une ville ? À quoi ressemble l’hospitalité ? Comment faire en sorte que notre personnel travaille et soit en sécurité ? Nous sommes sortis de la réunion en pensant que nous avions une ville à nourrir. Nous avons réalisé que le jeu n’était pas terminé ; nous avons simplement besoin de nouvelles règles. Au lieu de dîners à plusieurs plats, Canlis servira des bagels sur un stand extérieur au petit-déjeuner et des hamburgers au déjeuner. Les hamburgers pourront être ramassés au volant. Le soir, le restaurant proposera la livraison à domicile de plats préparés. – Mark Canlis, Canlis, Seattle
  • « Nous essuyons les téléphones, les claviers d’ordinateur, les poignées de porte des toilettes – tout ce que le personnel peut toucher à l’arrière. Nous pensons à nos clients, bien sûr, mais aussi à ce que nous pouvons faire pour protéger tout le monde en interne. Cela pourrait même signifier prendre la température de chaque membre du personnel avant le début du service. C’est effrayant d’y penser, mais nous devons sortir des sentiers battus » – Suzanne Humphries, Automatic Seafood and Oysters, Alabama
  • « Aujourd’hui, j’ai remarqué que nos réservations ont diminué. Maintenant, nous devons vraiment surveiller les coûts de main-d’œuvre. D’habitude, nous sommes prêts à servir avec un personnel complet, mais en raison de la baisse des réservations chez Mister Jiu’s et Moongate Lounge, nous avons dû réduire les équipes de quelques personnes cette semaine. Deux serveurs, deux serveurs de bar et deux cuisiniers ont été supprimés aujourd’hui. Tout le monde comprend car il est évident que cette situation affecte toutes les entreprises d’accueil. Je ne me souviens pas de la dernière fois où nous avons dû procéder à de telles coupes ». – Brandon Jew, Mister Jiu’s, San Francisco

« Nous sommes en mode de crise. Des licenciements radicaux sont peut-être inévitables. Les restaurants sont un lieu de rassemblement volontaire pour les réunions, les célébrations, les réjouissances générales et les repas partagés. Aucune de ces choses ne se produira ». – Rocky Cirino, Groupe Altamarea

  • « Le plus grand défi que nous ressentons est de savoir comment soutenir l’industrie, qui est confrontée à des défis très réels, tout en étant responsable lorsque nous disons aux gens : « Allez manger au restaurant ». » – Mitchell Davis, Fondation James Beard
  • « On a l’impression que c’est le début d’une très, très longue attente d’un ouragan. Nous n’allons tout simplement pas perdre l’électricité. Quand on se retrouve dans des trucs comme ça, j’appelle ça la terreur entrepreneuriale. » – Ti Martin, Commander’s Palace, Nouvelle-Orléans
  • « Nous faisons du marketing avec les aspects les plus positifs et optimistes que nous pouvons mettre en avant. Pas ‘Nous sommes ouverts !’ mais des messages autour du temps plus chaud, des patios ouverts et adaptés aux chiens, des nouveaux menus de printemps, et de Pâques qui approche. » – Pete Sittnick, Epic Steak and Waterbar
  • « Nous allons éliminer la moitié de nos tables à manger pour permettre un minimum de six pieds par table. Nous avons un poste d’agent sanitaire à plein temps qui nettoie le restaurant et toutes les surfaces touchées en permanence tout au long de la soirée. » – Josh Weeks, The Plumed Horse, Saratoga
  • « Nous avons élargi notre menu de livraison pour inclure davantage de plats qui voyagent bien. Nous avons testé quelques recettes supplémentaires et ajouté de nouveaux plats au menu de livraison qui sont également disponibles dans le restaurant. » – Doug Collister, China Live
  • « Nous pensons certainement à certains scénarios catastrophes ou à des fermetures prolongées. Notre véritable préoccupation concerne les employés horaires qui viennent et ramènent à la maison une compensation basée sur le nombre d’heures qu’ils effectuent. Dans ce secteur, une grande partie de cette rémunération est basée sur les pourboires, ils ont donc besoin que les clients viennent. » – Natale Servino, Servino Ristorante, Californie
  • Compte tenu de l’augmentation du nombre d’avis déconseillant les rassemblements publics, nous avons déterminé qu’il était dans le meilleur intérêt de notre communauté de fermer temporairement Zola afin d’aplanir la courbe. Malgré le fait qu’il s’agisse d’une décision personnelle et fiscale difficile, notre mission est de créer un espace pour que les gens se rassemblent et c’est précisément ce que nous devons éviter pour le moment. » – Guillaume Bienaime, Zola, Palo Alto
  • « Nous prenons les choses au sérieux. Nous avons retiré des tables pour augmenter l’espace entre les clients, nous avons investi dans les dernières bouteilles de Lysol au monde pour désinfecter les postes de serveurs tout au long du service, et nous avons changé la façon dont nous gérons l’argent et les tables. » – Zach Pollack, Cosa Buona, Los Angeles
  • « Au sein de Cul+ure Collective, nous restons au fait des protocoles et des bulletins d’information fréquemment mis à jour. Les équipes des restaurants ont renforcé leurs procédures déjà diligentes en matière de propreté, d’assainissement et de sécurité alimentaire. Notre première et principale priorité est la santé et la sécurité de notre équipe et de nos invités. Nous nous engageons à ce que les membres de notre équipe restent à la maison s’ils sont malades. Avec les difficultés financières imminentes, notre objectif en ces temps difficiles est de créer des emplois en toute sécurité pour les membres de notre équipe tout en servant notre communauté. Lundi matin, nous lancerons notre modèle de plats à emporter et de livraison afin de servir la communauté pendant cette période troublante. » – Chris Viola, Collectif Cul+ure, New Jersey
  • « Notre mission a toujours été de donner à chacun de nos clients la meilleure expérience que Ramusake a à offrir. Cette mission a un sens encore plus fort aujourd’hui et nous continuons à suivre la situation au quotidien et à modifier nos pratiques en conséquence. Soyez assurés que nous continuerons à adapter nos actions afin de vous offrir la meilleure expérience qui soit. » – Ramusake, Dubaï
  • « Il est certain que cela a un impact sur nous. C’est dans notre région, où se trouve notre restaurant – dans le comté de Bergen. Tout le monde prend des précautions, ce qui est bien. Nous devons nous mettre en mode survie, c’est certain. Je ne veux pas paraître pessimiste, mais pour l’instant, ça ne fait qu’empirer. » – Seth Warshaw, ETC.Steakhouse, New Jersey
  • « Nous avons eu une réunion pour discuter de ce que nous faisions déjà et de la façon de l’intensifier. Nous essayons simplement d’être diligents. Nous remplaçons les produits chimiques de nettoyage par des produits frais, nous nous assurons que le savon est facilement disponible et nous encourageons tout le monde à se laver les mains encore plus souvent. Dans la cuisine, c’est plus fréquent de toute façon, mais nous pensons au nombre de fois où les gens sortent pour toucher les tables et reviennent, alors nous nous entraidons tous. Nous encourageons TWO à chanter « Happy Birthday » tout en se frottant les mains » – Mike DeCamp, Jester Concepts

« Notre personnel est actuellement très limité, car beaucoup d’entre eux sont « enfermés » dans leur ville natale, où ils sont allés pour le Nouvel An chinois, ou en quarantaine chez eux à Shanghai, car il y a une période de quarantaine de 14 jours lorsque les gens arrivent de villes extérieures. À Shanghai, de nombreux restaurants doivent être complètement fermés ou ne proposent que des plats à emporter. Les affaires sont vraiment en baisse, car seules quelques personnes sont prêtes à sortir. Je dirais environ 70 à 80 % de baisse ». – Philippe Huser, Napa Wine Bar & Kitchen, Shanghai

  • « Dans l’ensemble, je m’attendrais à voir des réductions dans les opérations et les coûts d’exploitation consommables, et cela va commencer par la main-d’œuvre et se poursuivre. Les petites entreprises seront les plus touchées, et plus nous devrons nous soumettre à des interdictions de voyager et à une distanciation sociale, moins nous serons capables de fonctionner et de surmonter la chute économique que cela entraîne pour les restaurants et les bars ».
  • « Nous sommes vraiment tristes de vous annoncer que nous allons fermer temporairement notre épicerie fine. La semaine a été très difficile, et prendre des décisions comme celle-ci est la pire partie de la gestion d’une entreprise, mais nous avons vu une baisse substantielle du commerce en très peu de temps en raison des préoccupations liées à l’épidémie de coronavirus, et il nous est impossible de continuer à fonctionner dans ce climat. » – Ella Woodward, Deliciously Ella Deli, Londres
  • « Le Covid-19 étant de plus en plus répandu dans le monde, nous tenons à vous assurer que le bien-être de nos invités et de nos employés est notre principale priorité. Nous adhérons à tous les conseils fournis par l’OMS et les autorités locales et continuerons à le faire, en suivant les développements quotidiens. Comme toujours, nos restaurants et nos bars continuent de respecter les normes d’hygiène les plus strictes, et tous nos employés sont pleinement conscients des exigences actuelles » – Jason Atherton, Londres
  • Nous voyons tous les récits de l’impact du COVID-19 sur les gens à travers le monde ; et bien que l’impact de la nouvelle sur nous tous ait été dur, nous voulions assurer de notre engagement continu à adhérer aux directives et protocoles les plus stricts conseillés par les autorités locales et internationales. Le bien-être de nos invités et de nos équipes dans les magasins est notre priorité absolue, et la santé et la sécurité font l’objet de toute notre attention. » – Fogo De Chao, Dubaï
  • « Jusqu’ici tout va bien, nous n’avons pas eu de ralentissement majeur, juste cette semaine a été légèrement plus lente mais nous ne savons pas si c’est un peu inquiétant. Dans la vie, il faut être proactif et nous essayons aussi vite que possible de mettre en place un service de plats à emporter pour que vous puissiez manger du Sergio’s chez vous. » – Gianni Poletti, Ristorante Sergio, Chester
  • « Alors que les taux d’infection et de mortalité commencent à augmenter et que cela devient une histoire plus personnelle, j’ai le sentiment que cela va être assez dévastateur. Je m’attends à ce que les mois d’avril, mai et juin soient assez terribles. Et je pense que je suis gentil dans mes propos. » – David Winer, EatWell DC

Sources :

Bon Appetit : Comment les entreprises alimentaires gèrent le coronavirus
New York Times : Restaurants Across the Country Struggle to Respond to Coronavirus (en anglais seulement)
OpenTable : Ce que votre restaurant peut faire face au Covid-19
NorthJersey : Les restaurants commencent à fermer en raison de la pandémie
Evening Standard : L’impact du coronavirus sur l’industrie alimentaire
CNBC : Les restaurants, les cafés et les salles de concert sont malmenés par le coronavirus qui les oblige à se distancer.

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