Saviez-vous que le secteur de la restauration aux États-Unis emploie plus de 15,5 millions de personnes ? Pour plus de 660.000 restaurants, cela représente environ 7 % de tous les emplois du pays.
Au cours des mois post apparition covid, près de la moitié de cette main-d’œuvre a été licenciée, les bars et les restaurants ayant été contraints de fermer leurs portes en raison du COVID-19. « Contrairement à de nombreuses autres petites entreprises, la trésorerie [des restaurants] dépend entièrement des affaires en cours. Les factures d’il y a 45 jours sont payées avec les recettes d’aujourd’hui », souligne un article de Food Policy Action, dans lequel l’organisation exhorte le Congrès à intervenir et à soutenir le secteur. Lorsqu’un restaurant ferme, ce ne sont pas seulement les employés qui souffrent, mais aussi les fournisseurs, souvent des petits exploitants locaux, qui ont leurs propres employés à faire vivre. L’effet d’entraînement peut être considérable.
Pourtant, certains restaurants et bars modifient leurs modèles d’entreprise pour répondre à la demande actuelle d’expériences alimentaires de type « abri sur place ». Voici quelques exemples de la manière dont les établissements de restauration fine, les fast-casuals et d’autres établissements répondent à la demande actuelle par de nouveaux concepts et une innovation rapide.
1. De la gastronomie au drive-through.
Depuis 70 ans, le Canlis de Seattle, dans l’État de Washington, est un phare de la gastronomie dans le nord-ouest du Pacifique. Récemment, ils ont réinventé leur structure commerciale et réduit leur menu. Le matin, ils vendent des bagels et des sandwichs pour le petit-déjeuner. Le soir, le menu passe aux hamburgers, aux salades et aux glaces, le tout disponible par le biais d’un service au volant.
Et jusqu’à présent, leur capacité à évoluer porte ses fruits. Selon un reportage d’Esquire, un matin, Canlis a vendu près de 500 bagels en 90 minutes. L’enthousiasme pour le concept du service au volant correspond aux données des études de marché ; une récente enquête de Datassential a révélé que « la plupart des consommateurs envisageraient toujours de se procurer de la nourriture au service au volant, considérant souvent leur voiture comme une barrière protectrice supplémentaire contre les autres personnes ».
Pour ceux qui ne veulent pas monter dans leur voiture, Canlis propose également un service de livraison de repas, avec un menu réduit à une seule option de repas qui change quotidiennement. Bien que très éloigné de son ancienne activité, son nouveau modèle permet à Canlis de continuer à s’approvisionner auprès de ses fournisseurs agricoles locaux et d’employer son équipe de 115 personnes.
Pendant ce temps, Saint Dinette à St. Paul, Minnesota, applique un plan similaire. Considéré comme l’un des leaders de la gastronomie du Midwest, Saint Dinette a publié vendredi un nouveau menu exclusivement destiné à la vente à emporter, au ramassage sur le trottoir et à la livraison. Ils ont simplifié leur menu en proposant des sandwichs et des accompagnements, et offrent même des « repas combinés ». Des plats réconfortants comme les hot-dogs et les cheeseburgers figurent sur le menu. Cela ne veut pas dire qu’ils ont mis de côté leurs compétences culinaires raffinées. Le PB&J de Sainte Dinette est farci de foie gras, de noix mélangées et de conserves.
2. De la gastronomie moléculaire aux plats réconfortants.
Le restaurant trois étoiles Michelin Alinea de Chicago, dans l’Illinois, a entièrement repensé son expérience culinaire très prisée. Habituellement hôte d’une performance alimentaire théâtrale immersive avec des ballons de sucre, des toiles éclaboussées de nourriture et des gousses de vanille comestibles, Alinea vend maintenant un dîner de Short Rib Wellington de bœuf avec un accompagnement de purée de pommes de terre 50-50 et une crème brûlée, le tout pour le prix de 34,95 $. A emporter uniquement. Le copropriétaire d’Alinea, Nick Kokonas, a révélé sur Twitter qu’ils ont créé l’option Alinea To Go comme un moyen de réembaucher une partie de leur personnel.
3. Du fast casual aux boîtes à repas en vrac.
La chaîne de restauration rapide du Midwest Crisp & Green a mis au point le programme Crisp @ Home, un service de livraison et de retrait de kits repas disponible dans ses sept établissements du Minnesota. Il permet aux clients de sélectionner 20 repas d’ingrédients à la carte, tels que les mélanges de salades Crisp & Green, les céréales, les ingrédients froids et chauds, les boissons, les snacks, les fruits entiers, les protéines préparées et les sauces. Les ingrédients peuvent être assemblés à la maison, ou réfrigérés et dégustés tout au long de la semaine.
4. De l’Omakase aux boîtes de Bento.
Le restaurant étoilé Kanoyama, situé dans l’East Village de New York, a installé une table en bord de rue pour la vente de repas. L’établissement vénéré, qui met en vedette les compétences impeccables du chef Nobuyuki Shikanai en matière de sushi, vend désormais son poisson frais sous forme de boîtes à bento, de bols chirashi et de boîtes combo de sushi roll.
5. Des robots à… plus de robots.
Célèbre pour ses hamburgers faits par des robots, Creator, à San Francisco, utilise désormais son atout technologique pour distribuer ses repas en toute sécurité et sans contact. « Notre entrée est maintenant scellée, et tous les repas passent par une chambre de transfert pressurisée. Cette chambre protège l’intérieur du restaurant de l’air extérieur et dispose d’une surface de convoyage autonettoyante », explique-t-on sur le site Web de l’entreprise. Les clients peuvent passer des commandes par le biais d’un interphone, puis récupérer leurs repas hermétiquement scellés et emballés en double par la fenêtre du convoyeur.
6. De la boulangerie aux kits de cuisson et de la pizzeria aux kits de pizza…
Avec tout ce temps passé à la maison, un certain nombre d’établissements proposent non seulement un repas mais aussi une activité familiale. Des boulangeries de petites villes de tout le pays, telles que Beascakes Bakery & Breads à Armonk, New York, Hannah’s Bakery and Cafe à Salem, New Hampshire, et Cookies by Lori à Grapevine, Texas, vendent des kits de décoration de quarantaine de biscuits pour le plaisir des enfants et des adultes. Les kits contiennent généralement des biscuits cuits, du glaçage et des paillettes.
Les pizzerias reprennent un concept similaire en proposant des kits de pizza. Renata’s à Portland, dans l’Oregon, connu pour ses pâtes fraîches faites à la main et ses pizzas cuites au feu de bois, a rapidement épuisé ses pizzas précuites pour la livraison à domicile. D’autres pizzerias locales à travers le pays remplissent des boîtes à pizza avec des boules de pâte fraîche, un sac de fromage et des récipients de sauce que les clients peuvent assembler et cuire à domicile. D’autres établissements reprennent le même concept avec des kits pho et des kits taco.
Les pizzerias reprennent un concept similaire en proposant des kits de pizza. Renata’s à Portland, dans l’Oregon, connu pour ses pâtes fraîches faites à la main et ses pizzas cuites au feu de bois, a rapidement épuisé ses pizzas précuites pour la livraison à domicile. D’autres pizzerias locales à travers le pays remplissent des boîtes à pizza avec des boules de pâte fraîche, un sac de fromage et des récipients de sauce que les clients peuvent assembler et cuire à domicile. D’autres établissements reprennent le même concept avec des kits pho et des kits taco.
C’est une période particulière et difficile pour nous tous. Mais aucun autre secteur ne souffre plus que celui de la restauration. « L’économie risque de perdre 4 % du PIB sans une aide immédiate aux restaurants locaux », note l’Independent Restaurant Coalition. Heureusement, le secteur regorge de personnes créatives et imaginatives qui s’adaptent pour répondre aux besoins de la crise actuelle.
Avec le temps, il sera de plus en plus facile pour nous de continuer à profiter des talents culinaires des habitants de nos villes. Par exemple, à Chicago, le nouveau site web Virtual Dining Chicago partage les dernières nouvelles sur les options de plats à emporter et les moyens de soutenir les bars et restaurants locaux pendant cette période, que ce soit en commandant une livraison ou en achetant une carte cadeau pour une utilisation ultérieure.
À New York, le site bêta goodhang permet aux utilisateurs de choisir un restaurant, un bar ou un café local comme « lieu », d’inviter des amis à une discussion et d’encourager ces derniers à soutenir votre établissement local en achetant des cartes-cadeaux et en faisant des dons sur GoFundMe. « Nous avons créé goodhang pour aider les gens à se connecter (en toute sécurité et virtuellement via Zoom) tout en soutenant les petites entreprises dans lesquelles ils se réunissent normalement », explique Janvi Jhaveri, fondateur de goodhang, de Jack, un studio de conception d’expériences. Virtual Dining Chicago et goodhang ont tous deux été lancés la semaine dernière. Il est à espérer que des sites similaires pour d’autres grandes villes verront bientôt le jour.
En attendant, le secteur demande l’intervention du gouvernement. Pour en savoir plus, visitez SaveRestaurants.Co et Food Policy Action (site en anglais, n’hésitez pas à traduire à l’aide d’une extension google trad ou autre). Et essayez de profiter de ce temps supplémentaire à la maison, autour de la table, en famille.
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