Calculer le coût des aliments des restaurants en 6 étapes

Que vous élaboriez un menu pour votre nouveau restaurant, que vous essayiez de budgétiser vos dépenses hebdomadaires ou que vous envisagiez de mettre en œuvre des pratiques d’ingénierie des menus, le calcul du coût des aliments est l’une des informations les plus essentielles que vous puissiez posséder en tant que propriétaire/exploitant de restaurant. Il constitue la base de la comptabilité d’un restaurant.

Le calcul du coût des aliments vous permet non seulement d’évaluer la performance de votre restaurant par rapport à la concurrence, mais aussi de distinguer les plats qui rapportent le plus de bénéfices de ceux qui font perdre de l’argent à votre entreprise.

Cet article vous expliquera en détail ce qu’est le coût des aliments et comment le calculer avec précision dans votre restaurant. Si vous souhaitez accéder directement à notre calculateur de coûts alimentaires gratuit, cliquez sur le lien ci-dessous pour le télécharger dès maintenant, ou bien

Suivez les étapes suivantes pour calculer le coût des aliments

  • Étape 1 : Décomposez chaque plat en fonction de ses ingrédients.
  • Étape 2 : Calculez le coût de chaque plat.
  • Étape 3 : Calculez votre coût fixe par repas servi.
  • Étape 4 : Calculez le pourcentage du prix de votre menu qui provient des aliments.
  • Étape 5 : Déterminez le coût alimentaire cible.

Qu’est-ce que le coût des aliments ?

À la base, le coût de la nourriture est simplement le coût encouru par votre restaurant pour la nourriture après avoir pris en compte tous les coûts externes et implicites.

Le coût des aliments est utilisé par les restaurateurs pour déterminer combien d’argent ils gagnent sur la vente d’un plat par rapport à ce qu’il leur en coûte pour le préparer. Le coût de la nourriture doit prendre en compte tous les éléments, des frais généraux fixes tels que la main-d’œuvre et l’électricité aux coûts des ingrédients individuels.

Le coût des aliments aide les restaurateurs à mieux comprendre la rentabilité des éléments de leur menu et à prendre des décisions sur la base de ces connaissances.

Comment calculer le coût des aliments ?

Le calcul du coût des aliments peut souvent sembler être une tâche difficile pour la plupart des restaurateurs. Nous avons décomposé le processus en un guide étape par étape facile à comprendre, dans l’espoir de faciliter l’exécution régulière de cette tâche dans votre restaurant.

Étape 1 : Décomposez chaque plat en fonction de ses ingrédients.

Tout, de l’assaisonnement à la quantité d’huile de cuisson ajoutée.

Étape 2 : calculez le coût de chaque plat.

Combinez le coût de chaque ingrédient pour obtenir le coût total par plat.

Étape 3 : Déterminez votre coût fixe par repas servi.

Pour arriver à ce chiffre, additionnez tous les coûts fixes liés à la production du plat, comme les salaires et les services publics.

En supposant que vos coûts fixes quotidiens sont de 1 500 $ et que vous servez en moyenne 150 clients par jour, cela signifie que votre coût fixe par repas servi est de 10 $.

Étape 4 : Calculez le pourcentage du prix de votre menu qui provient de la nourriture.

On obtient ce pourcentage en divisant le coût des aliments par le prix du menu. Supposons qu’une commande de salade César vous coûte 3 $ à produire et que vous la vendez 7 $, ce qui signifie que votre coût alimentaire est de 43 %.

Étape 5 : Déterminez le coût alimentaire cible.

Si vous vendez un plat à 10 $ et que vous constatez que votre coût fixe par repas est de 7 $, vos plats ne doivent pas vous coûter plus de 3 $ pour que vous fassiez un bénéfice.

Étape 6 : Pour les restaurants établis

Assurez-vous de vérifier chaque plat pour déterminer si le prix couvre ou non le coût des aliments et le prix fixe par plat.

À partir de là, il est beaucoup plus facile d’avoir une vue d’ensemble des opérations quotidiennes de votre restaurant et de savoir s’il est possible ou non d’atteindre le seuil de rentabilité ou même de réaliser un bénéfice.

L’importance du calcul du coût des aliments

En tant que propriétaire de restaurant, la rentabilité est probablement votre priorité numéro un. Nous évaluons souvent le succès d’un restaurant en fonction de sa rentabilité. En fin de compte, c’est tout ce qui compte.

Dans le secteur de la restauration, la vente de nourriture est le principal moyen d’accroître les bénéfices. Il est donc logique de connaître le coût des aliments pour chaque plat de votre menu afin d’évaluer quels plats sont rentables et lesquels ne le sont pas.

Malgré son importance, le coût des aliments n’est souvent pas pris au sérieux par les restaurateurs. Cela peut être dû à l’idée que le calcul du coût des aliments est un processus difficile, ou parce que le coût des aliments n’est pas un coût aussi tangible pour votre entreprise que le loyer et la main-d’œuvre. Quoi qu’il en soit, l’attribution d’une valeur au coût des aliments est l’une des méthodes les plus rapides pour se mettre sur la voie de la rentabilité.

Le calcul du coût des aliments ne se limite pas aux petites chaînes de restaurants. Il s’agit d’une norme industrielle que même les plus grands restaurants mondiaux mettent en pratique.

Prenons l’exemple de Burger King, qui vend environ 16,7 millions de hamburgers par jour. Si Burger King n’optimise pas ses coûts alimentaires à un centime près, il perd 167 000 dollars par jour, soit 61 millions de dollars par an.

Il en va évidemment de même pour les petits restaurants. Si vous dirigez un restaurant indépendant qui connaît un succès modéré et accueille une centaine de clients par jour, vous risquez de perdre entre 30 000 et 50 000 dollars par an si vos coûts alimentaires ne sont pas optimisés.

Avantages de connaître le pourcentage de vos coûts alimentaires

Il existe un certain nombre de raisons pour lesquelles vous devez calculer le coût des aliments dans votre restaurant, mais il suffit de quelques unes pour vous convaincre de commencer.

  1. Cela vous permet de savoir quels articles du menu sont rentables et lesquels ne le sont pas, ce qui vous évite de manquer des occasions de gagner plus d’argent.
  2. Lorsque vous savez quels articles sont les plus rentables, vous pouvez concevoir votre menu et vos prix en fonction du coût des aliments (c’est en fait une stratégie utilisée par la plupart des restaurants).
  3. Comprenez comment chaque ingrédient affecte vos marges bénéficiaires. S’il y a un pic soudain dans le coût du bœuf, vous serez prêt à ajuster les prix en conséquence pour protéger votre profit.
  4. Plus important encore, cela vous permet de fixer un pourcentage standard pour le coût des aliments et d’éliminer tout article du menu qui coûte trop cher (ou de trouver un moyen de réduire le coût des aliments).

Comment optimiser le coût des aliments ?

Maintenant que vous connaissez le coût des aliments et son importance, comment l’optimiser ? Nous avons dressé une liste de quelques stratégies simples qui vous aideront à réduire le coût des aliments et à vous y tenir, afin d’éviter de dépenser trop là où vous n’en avez pas besoin.

  • Augmentez le nombre de glucides dans votre menu. Les plats riches en glucides ont tendance à être beaucoup moins chers que les plats à base de protéines.
  • Concevez votre menu de manière à mettre en valeur les plats les plus rentables.
  • Jouez avec la taille des portions jusqu’à ce que vous obteniez le pourcentage de coût alimentaire que vous recherchez.
  • Augmentez légèrement les prix du menu pour compenser les plats à coût alimentaire plus élevé.

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