9 façons d’améliorer le coût des aliments dans votre restaurants

Trouver l’équilibre entre des coûts alimentaires réduits et des ingrédients de qualité peut sembler difficile à réaliser, mais il existe de nombreuses façons d’y parvenir sans mettre un frein aux offres de votre restaurant.

Le coût des aliments est un facteur déterminant pour de nombreux éléments de votre restaurant, mais surtout, il dicte votre marge bénéficiaire et, par conséquent, vos décisions en matière d’élaboration de menus. Voici 9 façons d’améliorer le coût des aliments pour que vos clients soient heureux et reviennent.

1.Choisissez des fournisseurs de premier choix

L’une des principales raisons pour lesquelles les restaurateurs se retrouvent avec des coûts alimentaires supérieurs à la moyenne est qu’ils n’ont pas pris le temps de choisir le meilleur fournisseur. Bien que le processus puisse prendre du temps, la récompense en vaut la peine.

Ne soyez pas tenté de vous contenter du premier fournisseur que vous rencontrez parce que son offre semble trop belle pour être vraie. Rencontrez plutôt au moins trois ou quatre autres vendeurs avant de prendre une décision finale. La plupart des vendeurs sont prêts à accepter une marge bénéficiaire plus faible si vous faites plus d’affaires avec eux. Certains sont même prêts à offrir des prix inférieurs à ceux d’autres vendeurs pour s’assurer votre clientèle.

Comment choisir le bon fournisseur de nourriture ?

  1. Assurez-vous d’avoir une idée claire de ce que vous attendez de votre fournisseur. Pour trouver le bon fournisseur, il ne suffit pas de choisir le moins cher. Avant de rencontrer les vendeurs, assurez-vous d’avoir une idée générale de ce que vous recherchez. Cela peut aller des produits locaux aux produits importés, en passant par les délais de livraison. Avoir une bonne idée de vos besoins en matière de stocks est la première étape d’un partenariat avec un fournisseur qui vous convient.
  2. L’argent. Il est important de savoir combien vous êtes prêt à payer votre fournisseur potentiel avant de le rencontrer. Cela peut vous aider à planifier le type de nourriture que vous pouvez vous permettre pour votre restaurant. Cela détermine aussi directement le montant de la majoration que vous pouvez appliquer à chaque plat tout en réalisant un bénéfice. Plus vos ingrédients sont coûteux, plus vous devrez répercuter ce coût sur vos clients.
  3. Connaissez parfaitement leurs horaires de livraison. Une fois que vous avez réduit le nombre de vos fournisseurs potentiels à quelques options, il est temps de vous renseigner sur leurs horaires de livraison. Si votre restaurant a besoin de produits frais livrés quotidiennement, il est important de savoir s’ils peuvent vous les fournir. Vous devez également savoir s’ils peuvent livrer les articles requis directement à votre restaurant ou si vous devrez envoyer quelqu’un les chercher. Les frais de transport entrent également en ligne de compte dans le coût des aliments et pourraient être la raison pour laquelle votre coût alimentaire est si élevé.
  4. La sécurité alimentaire est-elle importante pour eux ? La sécurité alimentaire est l’un des aspects les plus importants de tout restaurant ou fournisseur. De mauvaises mesures de sécurité alimentaire peuvent avoir des conséquences fâcheuses pour votre restaurant. C’est pourquoi il est important de savoir si vos fournisseurs assurent ou non des mesures appropriées telles que le contrôle de la température et la livraison d’ingrédients de haute qualité uniquement. Lorsque vous lésinez sur un fournisseur de qualité, vous finissez par en payer le prix à long terme.

2.Prévenir le gaspillage

La lutte contre le gaspillage alimentaire peut être abordée de différentes manières, qui sont toutes essentielles dans votre restaurant lorsque vous essayez d’améliorer votre coût alimentaire. Les aliments achetés puis jetés sont pris en compte dans le calcul du coût des aliments et font grimper la moyenne.

Vous trouverez ci-dessous un certain nombre de moyens de prévenir le gaspillage alimentaire dans votre restaurant.

Faites vos courses intelligemment : Bien que cela semble évident, faire des achats intelligents est l’une des précautions les plus faciles à prendre pour éviter le gaspillage alimentaire dans votre restaurant. Acheter plus de nourriture que nécessaire augmentera directement votre coût alimentaire. Si vous craignez de gaspiller de la nourriture, essayez de prévoir plusieurs livraisons au cours de la semaine plutôt qu’une seule au début.

Contrôlez les portions : Élaborez des recettes et respectez-les. Pratiquez le contrôle des portions pour vous assurer que chaque plat contient la quantité exacte d’ingrédients nécessaires. Quelques grammes de plus dans chaque assiette représentent une quantité importante de déchets alimentaires dans un restaurant très fréquenté.

Stockez correctement les aliments : L’une des méthodes les plus évidentes pour éviter le gaspillage alimentaire consiste simplement à s’assurer que les aliments sont stockés aux bons endroits et à la bonne température. Il n’y a rien de pire que de découvrir que tout votre poulet est gâché au milieu d’un service chargé.

3.Calculer le coût du menu

Il est tout à fait logique que, lorsque vous tentez d’améliorer le coût des aliments dans votre restaurant, l’une des premières choses à faire soit de calculer le coût de votre menu. Le calcul du coût des aliments est une procédure qui doit être effectuée régulièrement pour garantir la cohérence des prix. Même si cette tâche est fastidieuse, il est important de pouvoir évaluer quels sont les plats les plus rentables et ceux qui le sont moins.

Le calcul du coût des aliments peut attirer votre attention sur des coûts alimentaires alarmants, ce qui vous permet de décider si un plat doit rester au menu ou s’il est temps de le supprimer.

Une fois que vous avez déterminé quels articles sont trop chers, vous pouvez commencer à chercher d’autres fournisseurs pour chaque ingrédient ou de nouveaux plats pour remplacer ceux qui utilisent ces ingrédients.

4.Vérifiez régulièrement l’inventaire

Faire le suivi de l’inventaire de votre restaurant n’est pas une pratique suggérée, c’est une pratique obligatoire. Essayez de faire l’inventaire au moins une fois par semaine, si ce n’est plus, afin de mieux comprendre votre stock de cuisine. Votre inventaire est directement lié au coût de la nourriture et à la compréhension de ce qui est dépensé chaque jour pour la nourriture. Apprenez à gérer votre inventaire de la bonne façon.

5.Faites participer votre personnel

Parfois, le mauvais coût des aliments est imputable à vos employés. Assurez-vous que vous avez fourni à votre personnel une formation et un équipement adéquats, ainsi qu’une plateforme pour s’exprimer.

La formation : La formation est essentielle lorsqu’il s’agit de tout ce qui touche aux finances. Vous ne pouvez pas vous attendre à ce que votre personnel de cuisine ait de l’expérience en comptabilité, et il peut donc être très utile de lui expliquer certaines des procédures administratives.

Vous pouvez parfois compter sur votre personnel de cuisine pour recevoir et passer des commandes d’ingrédients. Ils doivent être conscients de la nécessité de vérifier chaque facture et bon de livraison, puis de vérifier les quantités livrées pour voir si elles correspondent. Il suffit de quelques petites livraisons pour faire grimper le pourcentage de vos coûts alimentaires.

L’équipement : Fournir à votre personnel l’équipement nécessaire joue en fait un rôle important dans l’amélioration de votre coût alimentaire. Comme nous l’avons vu plus haut, le gaspillage de nourriture est l’une des principales causes de l’augmentation de la moyenne des coûts alimentaires.

Exemple : Vous avez remarqué que la passoire utilisée par votre personnel de cuisine n’est pas de la bonne taille et qu’il perd un petit pourcentage de pâtes à chaque fois qu’il les égoutte. Pour résoudre ce problème, vous achetez une passoire de la bonne taille, ce qui réduit la quantité de pâtes gaspillées.

Gestion : Que vous soyez responsable de votre restaurant ou que vous ayez un manager en place, il est important que la direction du restaurant tienne ses employés au courant. Si le coût des aliments est trop élevé, informez-en tout le monde, afin que chacun puisse faire sa part pour aider.

6.Enregistrez toutes les ventes

Vous vous demandez peut-être : « enregistrer les ventes ? Quel est le rapport avec le coût de la nourriture ? » Pourtant, de manière surprenante, le fait de ne pas enregistrer correctement les ventes de votre restaurant peut avoir un impact négatif sur le coût des aliments.

L’exemple suivant montre comment.

Supposons que votre restaurant génère 10 000 $ de ventes chaque semaine et qu’il fonctionne avec un coût alimentaire de 35 %, ce qui signifie que le restaurant dépense 3 500 $ par semaine en nourriture. Si, pour une raison ou une autre, 10 % de vos ventes ne sont pas enregistrées, le coût de la nourriture passe à 38,8 %.

Prenez l’habitude, dans la comptabilité de votre restaurant, de faire un inventaire des articles sensibles et d’enregistrer chaque vente. Aucun plat ne devrait jamais quitter la cuisine sans avoir été enregistré dans votre système postal.

7.Optimisez votre buffet

Si votre restaurant dispose d’un bar à salades ou d’un buffet, cela peut expliquer en grande partie pourquoi vos coûts alimentaires sont si élevés. La principale raison pour laquelle la plupart des restaurateurs ajoutent un buffet est l’attrait qu’il exerce. Les gens aiment manger dans des restaurants où ils ont l’impression d’obtenir plus que ce qu’ils ont payé.

Si vous pensez que c’est la cause de l’augmentation de vos coûts alimentaires, vous devez d’abord déterminer combien vous payez par client. Le meilleur moment pour s’attaquer à ce problème est une journée relativement calme. Commencez par calculer le coût de chaque article que vous présentez ce jour-là. Une fois le service terminé, calculez le coût des plats restants qui sont encore en bon état.

Lorsque vous soustrayez ces deux chiffres, le coût avant le service et le coût après le service, vous obtenez le coût total de fonctionnement du buffet pour cette journée. Divisez ce chiffre par le nombre total de clients payants pour obtenir le coût par client.

Comparez le coût par client avec le montant que vous facturez à chaque client. Le plus souvent, vous payez plus que vous ne gagnez. Mais il y a quelques petits changements que vous pouvez faire pour commencer à faire des bénéfices avec votre buffet.

  • Envisagez de modifier les prix
  • Recherchez des ingrédients plus abordables sans pour autant lésiner sur la qualité.
  • Modifiez le nombre/la quantité de plats que vous présentez.
  • Modifiez la taille des assiettes et des ustensiles.

Tous ces changements ne devraient pas affecter la qualité de votre nourriture, mais plutôt la quantité de nourriture gaspillée chaque jour par l’exploitation de votre buffet.

8.Faites attention aux coûts cachés

Trop souvent, les restaurateurs ignorent le coût de certains des ingrédients les plus couramment utilisés, ce qui finit par coûter le plus cher à long terme. Parmi ces ingrédients, citons les sauces à salade, les huiles de friture, les assaisonnements, la chapelure et le beurre de cuisson.

La raison pour laquelle ils sont souvent ignorés est que, par rapport aux autres ingrédients, ce sont généralement les moins chers à se procurer. Pourtant, la plupart des restaurateurs ne tiennent pas compte de la fréquence de leur utilisation.

Une fois que vous avez pris conscience des problèmes que posent ces produits, vous pouvez commencer à chercher des alternatives moins chères, ou modifier les recettes et les procédures pour utiliser moins de chaque produit ou une quantité plus contrôlée.

9.Attention aux coûts opérationnels

L’une des principales causes de l’augmentation du coût des aliments est ce que nous appellerons les « coûts opérationnels », ou mieux encore, les coûts associés à l’exploitation d’un restaurant. Ces coûts comprennent tout, des erreurs en cuisine aux promotions et aux remises que vous pouvez offrir à vos clients.

Bien que ces coûts soient souvent aléatoires, vous ne pouvez pas les omettre complètement du calcul de vos coûts alimentaires. Ce que vous pouvez faire, c’est prendre des mesures de protection pour éviter que ce genre d’incident ne se produise, ou des mesures de précaution pour vous assurer qu’une promotion n’augmente pas le coût des aliments au détriment de l’arrivée de quelques clients supplémentaires.

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