Améliorer la capacité de votre restaurant

Dans le cas d’un restaurant, la capacité désigne le nombre de convives qui peuvent être servis à la fois sans que l’expérience des clients ne soit diminuée, compte tenu de l’espace et des autres ressources disponibles.

Comme pour toute autre entreprise, la gestion efficace de la capacité est un élément crucial du succès d’un restaurant – elle permet de déterminer dans quelle mesure le trafic est réellement géré. Quelle que soit la taille de votre établissement, vous devez vous assurer que chaque parcelle de votre espace de restauration est utilisée au maximum de son potentiel pour générer des revenus.

Les conséquences d’une mauvaise gestion de la capacité dans un restaurant sont désastreuses : soit le restaurant a du mal à accueillir tous les clients qui franchissent ses portes, soit il se retrouve avec des tables vides, ce qui entraîne une perte de revenus et de clients. Pensez-y de cette manière : plus vous optimisez votre capacité, plus vous pouvez servir de clients, plus vous gagnez de revenus.

Capacité et expérience des clients

Facteurs qui influent sur la capacité de votre restaurant

  • Le concept de votre restaurant
  • Planification de l’étage
  • Revenu par pied carré
  • Rotation des tables

Utiliser la technologie pour améliorer la capacité de votre restaurant

Capacité et expérience du client

L’objectif de la gestion de la capacité n’est pas seulement de servir autant de personnes que possible, mais de le faire sans compromettre l’expérience du client.

Imaginons que vous entrez dans un restaurant où les tables sont innombrables. Bien que vous ayez plus de chances de trouver une place, serez-vous satisfait de l’expérience globale ? Probablement pas, car avec un tel nombre de personnes à servir, il est peu probable que le personnel du restaurant soit en mesure de vous accorder le temps et l’attention nécessaires. De plus, l’espace limité entre les tables porte atteinte à l’intimité des convives. Personne n’apprécie que la table voisine soit inconfortablement proche.

Lorsque les restaurants sont surpeuplés, le personnel de salle et de cuisine est mis à rude épreuve et il est difficile de gérer l’étage et même de se déplacer dans l’espace restreint sans heurter les tables et les clients. Les serveurs ne sont pas en mesure d’offrir une expérience personnalisée, le personnel de cuisine est trop sollicité pour fournir une nourriture de qualité, et dans l’ensemble, l’expérience globale est mal gérée et probablement désagréable pour le client.

La clé est de trouver le juste milieu entre la capacité et l’expérience culinaire du client – vous voulez les servir, mais vous voulez aussi qu’ils reviennent.

Il n’existe pas de « méthode parfaite » pour trouver le bon équilibre, c’est une stratégie d’essais et d’erreurs. Lorsque vous expérimentez différents niveaux de capacité, tenez compte de ces facteurs.

  • Examinez les données passées et identifiez les tendances :

Quels ont été les commentaires des clients après une soirée bien remplie ? Quel était le temps d’attente moyen ? Combien de clients sont revenus après avoir mangé au maximum de leur capacité ? Ces données peuvent vous aider à déterminer si votre stratégie de gestion de la capacité est efficace ou si elle fait fuir les clients, afin que vous puissiez apporter les modifications nécessaires.

  • Demandez à vos serveurs :

Votre personnel d’accueil est une mine d’informations importantes sur les clients, il sait mieux que quiconque ce qui se passe dans l’établissement. Demandez-leur leur avis après un service pour savoir si les clients étaient heureux, agités, pressés ou à l’aise pendant leur repas.

  • Soyez patient :

Ne vous précipitez pas dans le processus – trouver le bon équilibre prend du temps. Vous risquez fort de manquer des étapes importantes si vous allez trop vite. En procédant lentement, vous serez sûr de bien faire les choses.

  • Évoluez avec le temps :

L’élaboration de votre stratégie de gestion de la capacité n’est pas un processus ponctuel, elle doit constamment évoluer pour s’adapter aux demandes de vos clients et à d’autres facteurs externes.

Facteurs qui influent sur la capacité de votre restaurant

La capacité d’un restaurant ne se résume pas au nombre de tables qu’il abrite, elle va bien au-delà. Des facteurs tels que le plan d’étage de votre restaurant, la gestion des créneaux horaires et la rotation des tables sont essentiels pour créer une stratégie efficace de gestion de la capacité.

Le concept de votre restaurant

Les restaurants gastronomiques fonctionnent très différemment des restaurants décontractés, et il en va de même pour leur capacité. Comme ils facturent des prix plus élevés pour des caractéristiques exclusives telles que l’ambiance, l’atmosphère et l’expérience du client, les gens s’attendent à ce que leur visite vaille le prix qu’ils paient, contrairement à un restaurant décontracté où les clients viennent pour un repas rapide et ne prêtent pas beaucoup d’attention au service. C’est là que la recherche d’un équilibre parfait entre la capacité et l’expérience gastronomique devient plus importante que jamais.

Alors qu’un restaurant décontracté peut accueillir des tables et des tables, les clients des restaurants gastronomiques exigent de l’exclusivité et de l’attention, ce qui n’est possible qu’avec une capacité limitée.

Pour les restaurants gastronomiques, c’est la qualité qui prime sur la quantité. Si vous demandez un prix plus élevé, vous devez leur en donner pour leur argent.

Plan d’étage

Le plan d’étage d’un restaurant correspond au nombre de tables et à la façon dont elles sont disposées. Plus il y a de tables, plus vous pouvez servir de personnes, mais comme nous l’avons mentionné précédemment, maximiser la quantité n’est pas toujours la bonne voie à suivre.

Le plan d’un restaurant gastronomique doit être beaucoup plus ouvert et sophistiqué que celui d’un établissement décontracté, ce qui signifie moins de tables et de meilleures possibilités de s’asseoir. Augmenter le nombre de tables dans ce cas peut être contre-intuitif, car cela affecte l’expérience du client et peut entraîner une baisse du nombre de convives.

Si le plan d’étage habituel de votre restaurant est conçu pour accueillir le plus grand nombre de clients possible sans compromettre l’expérience des clients, vous pouvez de temps à autre ajouter quelques sièges et tables supplémentaires pour créer la « capacité étirée » de votre restaurant afin d’accueillir plus de clients tout en maintenant l’expérience à un niveau acceptable.

Élaborez à l’avance des stratégies pour la capacité étirée de votre restaurant afin de vous assurer que vous ne franchissez pas la limite de la surcapacité lorsque vous accueillez des clients. Ceci est particulièrement important lorsque vous prenez des doubles réservations dans votre restaurant.

Lorsqu’elle est utilisée correctement, la capacité étirée peut contribuer à augmenter votre revenu par pied carré au fil du temps.

Si vous n’êtes pas sûr de savoir comment commencer à créer votre plan d’étage, il existe de nombreux outils en ligne pour vous aider dans ce processus. Ces créateurs de plan d’étage peuvent vous aider à le concevoir à partir de zéro et à visualiser virtuellement les changements avant de les mettre en œuvre.

Revenu par pied carré.
Cette mesure permet aux restaurateurs de connaître la valeur de leur entreprise et de la comparer aux normes du secteur pour mieux comprendre les performances du restaurant.

Le revenu par pied carré est déterminé par le montant des recettes réalisées par un restaurant au cours d’une période donnée. Tout d’abord, choisissez une période de temps à mesurer et découvrez le revenu total sur cette période. Divisez ensuite ce montant par la superficie de votre restaurant.

Revenu mensuel/pied carré du restaurant = Revenu par pied carré

La référence moyenne du secteur pour le revenu par pied carré pour les restaurants de fine cuisine est de 150 à 250 $. En mesurant le taux de roulement de votre restaurant par rapport à ce point de référence, vous pouvez déterminer s’il est performant ou s’il se situe en dessous de la moyenne. Dans ce dernier cas, vous pouvez revoir vos stratégies de gestion de la capacité pour identifier les points faibles et améliorer les performances.

Rotation des tables

Le temps moyen que les clients passent sur une table, c’est-à-dire le taux de rotation des tables, est l’une des mesures les plus importantes à prendre en compte lorsque vous essayez de maximiser la capacité.

Trouver le juste milieu entre vider la table sans que les clients se sentent bousculés peut aider à optimiser la capacité et les revenus de votre restaurant de manière significative.

Comment calculer le taux de rotation des tables pour votre restaurant

Le calcul du taux de rotation des tables de votre restaurant est simple. Tout d’abord, choisissez une période que vous souhaitez mesurer, par exemple, l’équipe du midi, un jour, une semaine ou même un mois. Ensuite, trouvez le nombre de parties servies à chaque table pendant la période choisie. Le calcul final s’effectue en divisant le nombre de parties servies par le nombre de tables.

Nombre de clients servis pendant une période donnée/Nombre de tables = Taux de rotation des tables

Le taux moyen de rotation des tables dans la plupart des restaurants est de 3. Cependant, ne vous fiez pas à ce chiffre car il n’existe pas d’approche universelle. Un bon taux de rotation diffère d’un restaurant à l’autre, en fonction de divers facteurs. Les restaurants gastronomiques, par exemple, ont généralement un taux de rotation plus faible, car les clients paient un prix élevé pour l’expérience gastronomique. Dans ce cas, il faut se concentrer sur l’augmentation du montant de l’addition pour chaque table plutôt que sur l’augmentation du taux de rotation des tables.

Les restaurants avec des tables plus grandes ont également un taux de rotation plus faible, car il faut plus de temps pour servir les grandes tables que les petites.

Il est important de connaître le taux moyen de rotation des tables de votre restaurant pour comprendre l’évolution de ses performances dans le temps et les stratégies à adopter pour l’avenir. Un mauvais taux de rotation des tables peut entraîner de grosses pertes, alors assurez-vous de prêter attention à ce chiffre.

Comprenez ce qui est le plus important pour votre restaurant – la qualité ou la quantité. Cela peut vous aider à déterminer si essayer d’améliorer le taux de rotation des tables est la bonne décision, ou si vous devez adopter une approche différente pour améliorer les revenus.

Comment améliorer le taux de rotation des tables dans votre restaurant ?

Lorsqu’il s’agit d’améliorer le taux de rotation des tables, même les plus petits changements peuvent faire une grande différence. Voici quelques méthodes testées et éprouvées qui vous aideront certainement à augmenter le bénéfice par table de votre restaurant.

  • Formez votre personnel :

Aidez votre personnel à fournir un service très efficace tout au long de l’expérience culinaire du client, de l’accueil à l’encaissement. C’est simple : plus vite les clients sont pris en charge et servis, plus vite ils sont susceptibles de partir. En outre, un serveur bien formé est également susceptible d’offrir une meilleure expérience aux clients. Cependant, veillez à ce que vos clients n’aient pas l’impression qu’ils ne peuvent pas rester. N’oubliez pas qu’il s’agit de trouver un équilibre.

  • Gérez le volume avec élégance :

Bien que le volume puisse être la clé pour débloquer des taux de rotation élevés, ne pas le gérer correctement peut conduire à la déception et à la frustration tant pour le client que pour le restaurant. Trouvez des moyens créatifs de faire face à l’augmentation du volume qui vous aideront à en tirer profit, par exemple en aménageant un espace bar pour les dîneurs dans la file d’attente, en utilisant l’attente pour faire de la publicité pour votre menu et en prenant des précommandes afin que leur nourriture soit prête au moment où ils arrivent à leur table.

L’utilisation de listes d’attente en ligne est un autre excellent moyen de satisfaire les clients – avec des mises à jour en temps réel et une estimation précise des temps d’attente. Faites en sorte que le temps d’attente de votre restaurant soit suffisamment attrayant pour que personne ne veuille partir.

  • Ne placez pas de parties incomplètes :

Les fêtes incomplètes peuvent causer un retard important dans votre service. Demandez à vos clients de s’asseoir dans votre salle d’attente plutôt qu’à une table et mettez en place une politique visant à ne pas servir les groupes incomplets. Cette politique peut également être utilisée de manière flexible – plus rigide pendant les périodes de pointe et plus souple pendant les périodes moins chargées.

  • Modifiez le design et l’ambiance de votre restaurant :

L’ambiance, le design et la disposition de votre restaurant ont un impact significatif sur la durée de séjour des clients. Le type de tables et de chaises, l’éclairage, la musique, l’emplacement – tout cela fait une différence. La musique forte, les couleurs vives et l’utilisation de chaises rigides au lieu de canapés ou de cabines sont autant de facteurs susceptibles d’inciter les clients à partir plus tôt. Plus votre environnement est relaxant et réconfortant, plus les clients sont susceptibles de s’attarder et de prolonger leur séjour.

  • Utilisez des créneaux horaires :

En divisant la journée en tranches horaires spécifiques (par exemple, en ayant deux intervalles pour le dîner : 20h00-22h00, et 22h00-12h00), la capacité peut être mieux contrôlée et plus facile à gérer. Cela permet de fixer des attentes claires à vos clients quant à la durée de leur séjour et d’éviter les tracas liés à l’attribution des tables.

Cependant, il y a un revers de la médaille. Fixer des créneaux horaires limite la disponibilité de votre restaurant. Cela signifie également que tous vos clients arriveront en même temps, ce qui rendra plus difficile pour votre personnel de maintenir un flux d’opérations rationnel. Utilisés correctement, les créneaux horaires peuvent améliorer considérablement le taux de rotation des tables.

  • Optimisez le flux global des opérations de votre restaurant :

Un bon taux de rotation des tables est le produit de l’efficacité opérationnelle globale du restaurant. Examinez tous les aspects de votre restaurant – FOH, BOH, gestion et autres processus plus petits – pour identifier les points douloureux et les blocages dans le pipeline qui peuvent nuire à vos taux de rotation des tables.

Utiliser la technologie pour améliorer la capacité de votre restaurant

La numérisation a rendu la gestion des capacités plus facile que jamais. Les systèmes de gestion des tables dotés de fonctionnalités avancées ont augmenté l’efficacité opérationnelle dans l’ensemble des restaurants et ont permis d’obtenir un taux de rotation des tables plus rationnel et plus efficace, tout en améliorant l’expérience des clients.

Voici quelques façons dont les systèmes de gestion des tables contribuent à améliorer les revenus des restaurants :

  • Plan d’étage personnalisable en direct : Des systèmes comme Eat App vous permettent de créer votre plan d’étage personnalisé et de le mettre à jour en temps réel pour permettre à votre personnel de comprendre la situation actuelle de l’étage d’un simple coup d’œil.
  • Réservations en ligne : Rendre les réservations en ligne faciles et accessibles grâce à des widgets de réservation encourage les gens à réserver leur table à l’avance, ce qui permet aux restaurants d’être mieux préparés et de réduire le temps d’attente des clients.
  • Listes d’attente virtuelles : Les listes d’attente en ligne permettent aux clients de s’inscrire virtuellement sur la liste d’attente d’un restaurant, comme s’il s’agissait d’une réservation en ligne, ce qui contribue à réduire les longues files d’attente dans votre restaurant et à améliorer l’expérience globale des clients.
  • Service rapide : Les systèmes de gestion des tables enregistrent les détails et l’historique des clients, y compris les informations sur les allergies et les préférences, ce qui permet au personnel d’offrir un service rapide et efficace aux clients réguliers.
  • Rapports avancés sur les clients : Les systèmes de gestion de tables permettent également de suivre les performances du restaurant au fil du temps grâce à des données détaillées sur les clients et les réservations, notamment des rapports sur la fidélisation des clients, des rapports sur les commentaires des clients, les temps d’attente moyens, et bien plus encore.
  • Gestion des créneaux horaires : Les capacités intégrées de gestion des équipes facilitent considérablement la gestion de la capacité et la mise en place de créneaux horaires et d’intervalles entre les places assises pour les réservations en ligne et en personne.
  • Calcul facile du taux de rotation : Le personnel du restaurant peut également enregistrer facilement sur le système le temps passé par chaque partie sur une table, ce qui simplifie le calcul final du taux de rotation.
  • Menu et paiements en ligne : Beaucoup de ces systèmes sont équipés d’un menu numérique et d’outils de restauration et de paiement sans contact qui peuvent contribuer à améliorer l’efficacité car les clients n’ont pas à attendre le serveur pour passer leur commande ou effectuer le paiement.
  • Efficacité globale : Les systèmes de gestion des tables fournissent aux restaurants un système central pour la gestion globale – réservations, listes d’attente, entrées sans rendez-vous, planification de l’étage, gestion des serveurs, rapports, et bien plus encore, permettant une expérience de gestion cohésive conduisant finalement à des opérations rationalisées et à des taux de rotation des tables améliorés.

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