8 raisons pour lesquelles les restaurants échouent (et comment ne pas en faire partie)

L’un des grands avantages de l’industrie de la restauration est sa faible barrière d’entrée. Pratiquement n’importe qui avec assez d’argent et les bons permis peut ouvrir un restaurant, n’importe quand et n’importe où.

Cependant, il peut être tout aussi facile de quitter le secteur.

Ouvrir un restaurant est une chose, mais en gérer un avec succès est une toute autre histoire.

Le taux d’échec des restaurants n’est pas aussi élevé que le mythe selon lequel « 90 % des restaurants échouent au cours de leur première année » voudrait le faire croire. Comme l’indique une étude publiée sur Cornell Hospitality, les données réelles mises à part, c’est une question de bon sens : si autant de restaurants avaient réellement fermé leurs portes, ils seraient déclarés éteints en quelques années. Le taux d’échec réel reste toutefois assez élevé : environ 30 % la première année et 60 % la troisième année.

En fait, le sujet des échecs des restaurants n’est pas très simple. Lorsqu’un restaurant ferme ses portes ou change de direction, ce n’est pas toujours à cause d’une faillite, mais aussi pour des raisons personnelles du propriétaire. Et lorsque des restaurants échouent, ce n’est pas toujours à cause d’une mauvaise gestion. Comme l’a prouvé la pandémie de Covid-19, des facteurs externes peuvent encore avoir raison d’opérations autrement réussies.

Cela dit, de nombreux restaurants échouent simplement parce que les clients préfèrent manger ailleurs et qu’ils ne gagnent pas assez d’argent. Lorsque cela se produit, c’est généralement pour une ou plusieurs de ces raisons.

1-Mauvaise gestion et manque d’expérience

Beaucoup de nouveaux propriétaires de restaurant entrent dans le secteur de la restauration avec peu ou pas de connaissances du secteur, mais plutôt avec le désir de réaliser un rêve de longue date. Pour les personnes inexpérimentées, posséder un restaurant peut sembler être une tâche simple. En fait, c’est tout le contraire d’un travail à l’emporte-pièce.

Contrairement à la plupart des entreprises, les restaurants sont des systèmes composés de personnes aux compétences très diverses, de sorte qu’un leadership fort est essentiel pour les faire travailler ensemble. Si cela fait défaut, tout le reste s’écroule.

Les meilleurs leaders dans le secteur de la restauration sont généralement ceux qui ont commencé en bas de l’échelle et ont gravi les échelons de la chaîne de commandement. Cela ne veut pas dire qu’un nouveau propriétaire de restaurant ne sera pas capable d’assumer cette tâche, mais il lui faudra beaucoup plus de travail et une bonne dose d’humilité.

2-Pas assez de capital

L’une des principales raisons pour lesquelles tant de restaurants échouent au cours de leur première année est qu’ils n’ont pas assez d’argent pour commencer.

Beaucoup de nouveaux propriétaires pensent qu’ils ont juste besoin d’argent pour l’emplacement, le personnel, l’équipement et la nourriture, et qu’après l’ouverture, l’entreprise commencera à générer des bénéfices immédiatement.

Très souvent, cependant, il faut du temps pour attirer suffisamment de clients et créer une base d’habitués. Sans un capital suffisant pour passer la phase de construction, un restaurant est voué à l’échec, même s’il a tout ce qu’il faut pour réussir.

3-Des coûts incontrôlables

Dans un restaurant typique, il y a plus de comptes à rendre sur le plan financier que dans d’autres petites entreprises, de sorte que la maîtrise des coûts de la nourriture et de la main-d’œuvre n’est pas facultative. Si vous le faites mal (ou si vous ne le faites pas du tout), vous perdez peut-être de l’argent sans le savoir. Envisagez d’engager un comptable interne ou un cabinet comptable pour vous aider. Cela vous permettra de mettre de l’ordre dans vos finances et de libérer du temps pour vous concentrer sur la gestion du restaurant.

4-Mauvaise nourriture et mauvais service

Les clients peuvent pardonner beaucoup de choses aux restaurants, mais pas la mauvaise nourriture et le mauvais service. Une fois que votre établissement a acquis une réputation dans ce domaine, la partie est pratiquement terminée.

Les clients qui ont eu une mauvaise expérience dans un restaurant en parleront à tous ceux qu’ils connaissent (ou ne connaissent pas) grâce aux commentaires en ligne. Alors que la plupart des autres problèmes peuvent être résolus dans un court laps de temps, une mauvaise réputation est beaucoup plus longue à réparer.

La façon dont vous traitez une plainte est également un facteur important qui détermine ce que les clients pensent de vous. Par exemple, au lieu d’insister sur le fait que le client a tort lorsqu’il renvoie de la nourriture à la cuisine, offrez un dessert gratuit en guise d’excuse. Un geste gentil est très apprécié dans le secteur de la restauration.

Un mauvais service est souvent dû à l’absence d’une chaîne de commandement claire ou à l’embauche des mauvaises personnes. Il suffit de quelques employés mauvais ou démotivés pour qu’un restaurant commence à perdre de l’argent.

5-Mauvais emplacement

Lorsque l’on parle d’un bon emplacement pour un restaurant, on pense souvent à la circulation piétonne, à l’absence de restaurants similaires à proximité et à un espace de stationnement suffisamment grand. Si ces facteurs sont tous très importants, il en existe d’autres à prendre en compte.

La population. Le nombre de consommateurs potentiels dans la région est-il suffisant pour soutenir l’activité ? Y a-t-il plus de potentiel pour des niveaux élevés de clients de passage, ou plus de clients réguliers ?

L’économie locale. Les clients potentiels ont-ils la capacité financière de manger dans votre établissement ? De plus, quelles sont les perspectives économiques générales de la communauté ? Quels sont les antécédents et les tendances économiques de ces dernières années ?

Choisir le mauvais emplacement ne signifie pas nécessairement que vous devez ouvrir ailleurs (ce ne serait probablement pas facile de toute façon). Cependant, vous devrez peut-être modifier le concept de votre restaurant pour vous adapter.

6-Absence de concept clair

L’étude mentionnée ci-dessus a révélé que si de nombreux restaurants qui ont échoué avaient des plans stratégiques élaborés mais pas de concept clair, ceux qui avaient des concepts clairs avaient plus de succès, même sans stratégie claire. Qui plus est, un concept va au-delà de la nourriture et comprend « une philosophie d’exploitation, qui englobe les opérations commerciales ainsi que les relations avec les employés et les clients. »

Donc, si on vous demande quel est le concept de votre restaurant et que vous ne pouvez parler que de votre nourriture, c’est le signe que vous devez retourner à la planche à dessin et définir vos valeurs et votre mission.

7-Trop de concurrence

La sagesse conventionnelle veut que l’ouverture d’une nouvelle pizzeria à côté d’une pizzeria existante soit une mauvaise idée. Mais, comme nous l’avons dit au point précédent, si votre concept d’entreprise est suffisamment unique, cela n’est peut-être pas du tout important.

Néanmoins, il est important de connaître vos concurrents et d’étudier les tendances de consommation dans votre région. Comprenez ce que la concurrence offre et soyez honnête avec vous-même sur ce que vous avez à offrir.

Plus généralement, la concurrence est généralement une arme à double tranchant, il est donc difficile de déterminer exactement quelles sont les conditions les plus optimales. Bien qu’elle ait un impact sur votre activité d’une manière ou d’une autre, c’est aussi une chose saine pour une entreprise naissante. Il a le potentiel d’augmenter la fréquentation, d’encourager l’innovation et éventuellement de créer une communauté investie dans le secteur de la restauration.

8-Trop peu de marketing

Supposons que vous maîtrisiez vos coûts, que vous disposiez d’un emplacement idéal, d’un concept unique et d’une cuisine et d’un service exceptionnels.

Malheureusement, cela ne suffit peut-être pas à faire prospérer votre restaurant.

Après tout, même si vous faites tout ce qu’il faut, beaucoup de vos concurrents font de même. Alors pourquoi les clients vous choisiraient-ils alors qu’ils ont l’embarras du choix ?

Dans un monde saturé de restaurants, la seule façon pour le vôtre de se démarquer est le marketing. Une campagne de marketing solide peut faire la différence entre un restaurant vide aux heures de pointe et un autre qui fait de l’attente.

Le marketing peut sembler être une entreprise coûteuse, mais lorsqu’il est bien fait, il devrait fournir un retour sur investissement plus qu’adéquat.

8 choses à faire pour sauver un restaurant en difficulté

Si vous pensez que votre restaurant est en train de péricliter, tout espoir n’est pas perdu. Il y a quelques choses que vous pouvez commencer à faire dès aujourd’hui.

  1. Examinez en profondeur les mesures. Vous ne pouvez pas savoir ce que vous ne pouvez pas mesurer. Il existe de nombreuses mesures pour les restaurants qui peuvent vous indiquer où se trouvent vos plus gros problèmes. Par exemple : le coût des aliments, le coût des recettes, le taux de rotation du personnel, le coût de la main-d’œuvre, la marge bénéficiaire, le gaspillage alimentaire et la satisfaction des clients. Si vous ne savez pas comment les mesurer, engagez un consultant pour vous aider.
  2. Lisez tous vos avis et répondez aux avis négatifs. Ne considérez pas les avis négatifs comme une nuisance, mais comme une occasion de vous améliorer. De plus, ne vous limitez pas aux avis que les clients laissent en ligne, demandez-leur directement. Proposez des incitations à répondre à des enquêtes, pour évaluer tout, des plats du menu au service.

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Améliorer votre restaurant

  1. Commercialisez votre restaurant de manière cohérente. Le marketing pour les restaurants va au-delà de la simple publicité sur les médias sociaux. Consacrez quelques heures au début de chaque mois pour mettre au point un plan marketing simple pour le reste du mois. Cela peut aller de la diffusion de publicités à l’organisation d’événements dans votre restaurant.

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  1. Investissez dans la technologie du restaurant. Si vous ne l’avez pas encore fait, il est temps d’injecter plus de technologie dans votre entreprise. Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est en constante croissance et évolution, et si votre restaurant ne suit pas les tendances, vous risquez de vous faire distancer par des entreprises plus douées en technologie. Du point de vente à la gestion des stocks, il existe de bien meilleures approches des pratiques commerciales classiques qui peuvent faire gagner du temps et de l’argent à vos employés et vous aider à générer plus de revenus grâce aux réservations en ligne.
  2. Établissez un partenariat avec un fournisseur de services de réservation de restaurants. À court terme, cela peut être un moyen rapide d’exposer votre marque à un public plus large, surtout si vous avez besoin de clients tout de suite. L’inconvénient, cependant, est que vous allez être facturé pour chaque couvert qu’ils vous envoient.
  3. Vérifiez votre restaurant sur Google. Une meilleure solution à long terme est de travailler avec un fournisseur qui est également un partenaire de Google (comme Eat App), qui peut vous aider à générer plus de réservations directes en ligne.

Google est l’un des meilleurs moyens pour les clients potentiels de découvrir votre restaurant. Vérifiez votre restaurant et assurez-vous que toutes les informations sont à jour. Si vous acceptez les réservations en ligne, ajoutez le lien de réservation à votre profil Google pour augmenter la probabilité qu’une personne fasse une réservation après avoir découvert votre restaurant sur Google.

  1. Améliorez votre CRM. Lorsqu’il s’agit de gérer un restaurant, une bonne gestion de la relation client est tout aussi importante que la nourriture que vous servez. Prenez les mesures nécessaires pour comprendre vos clients et votre restaurant. Sachez quels jours de la semaine sont les plus performants et où il est possible de s’améliorer. En créant un écosystème positif, les clients sont plus susceptibles de revenir.
  2. Soyez prêt à changer. Une fois que vous avez identifié l’origine de vos problèmes, soyez prêt à changer. Modifiez le menu pour réduire les coûts alimentaires, engagez un meilleur personnel, payez-le davantage et améliorez sa formation, changez le décor, définissez votre concept et vos valeurs, ou changez tout simplement.

Théorie du restaurant : Maîtriser le « cycle de service » de l’expérience client en 7 étapes ici.

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