19 paramètres importants au restaurant à suivre

La gestion d’un restaurant prospère a deux aspects. L’un consiste à servir des plats délicieux et à aider les gens à vivre et à créer des souvenirs inoubliables. L’autre consiste à maintenir les opérations du restaurant à l’aide de divers indicateurs de performance pour les ventes, les revenus, le personnel, etc. Les propriétaires de restaurant se concentrent souvent sur l’aspect alimentaire des choses et ne prêtent pas suffisamment attention aux mesures. Ils passent à côté d’informations et d’opportunités précieuses en gérant leurs restaurants sur la base de leur seule intuition.

Bien qu’une grande expérience et une bonne connaissance du secteur soient inestimables, si la seule mesure que vous utilisez pour planifier la stratégie de votre restaurant est le chiffre d’affaires total, il y a beaucoup de possibilités d’amélioration.

Les indicateurs de performance des restaurants fournissent une vision objective des performances des différentes parties de l’entreprise – ce qui va bien et ce qui ne va pas. Cela aide les propriétaires de restaurant à prendre de meilleures décisions pour améliorer les performances.

Dans cet article, nous allons passer en revue les indicateurs les plus importants que vous devriez utiliser dans votre restaurant.

1. Coût des produits vendus (CPV)

Le coût des marchandises vendues est le coût total de tous les ingrédients utilisés pour créer les plats vendus dans un restaurant au cours d’une période donnée. Cependant, il ne tient pas compte des coûts ponctuels tels que les factures d’électricité, les nouvelles chaises et les réparations.
Dans le cas des restaurants à service complet, le CoGS ne devrait idéalement inclure que les produits consommables. Tous les autres produits utilisés dans le processus de vente, comme les boîtes en papier, les couverts, les pailles, etc. devraient être comptabilisés dans un budget d’achat différent afin de rationaliser le processus d’inventaire et d’achat.

  • Le calcul précis du CoGS dépend fortement d’une bonne gestion des stocks, car il s’agit de suivre les ingrédients. Si l’inventaire n’est pas compté correctement, le coût final ne sera pas correct.

Inventaire du début du mois + achats supplémentaires – Inventaire de la fin du mois = CoGS

Le CoGS permet de comprendre le coût réel des aliments sur une période donnée. Contrairement au coût alimentaire théorique, il tient également compte du gaspillage, de la diminution des stocks ou d’autres facteurs externes. Le calcul de l’écart entre les deux peut vous donner une idée des aliments qui ne finissent pas dans les assiettes et qui, par conséquent, ne vous rapportent rien.

Le CoGS est l’une des composantes des coûts primaires, et joue donc un rôle très important dans le maintien des performances du restaurant.

2. Coût de la main-d’œuvre/Pourcentage du coût de la main-d’œuvre

Le coût de la main-d’œuvre détermine le montant total dépensé pour la main-d’œuvre de votre restaurant, y compris les salaires, les taxes, les heures supplémentaires et les avantages sociaux. La main-d’œuvre représente l’un des coûts les plus importants d’un restaurant, après le loyer.

Étant donné que le coût de la main-d’œuvre comprend de nombreuses variables, il peut être utile de le diviser en fonction des rôles pour obtenir une image plus précise. Regroupez les postes qui ont le même type de paiement (rémunération horaire ou salariale) afin de pouvoir calculer les coûts avec plus de précision.

  • Salaires des employés + avantages sociaux des employés + taxes = coût total de la main-d’œuvre

Une fois que vous connaissez vos coûts de main-d’œuvre, l’étape suivante consiste à calculer
le pourcentage de votre revenu consacré à la main-d’œuvre. Un coût de la main-d’œuvre sain se situe entre 20 et 35 % des recettes. Tout pourcentage supérieur à cette valeur affectera la rentabilité globale de votre restaurant.

  • Coût de la main-d’œuvre/Revenu total = Pourcentage du coût de la main-d’œuvre

Le coût de la main-d’œuvre est la deuxième composante du coût principal de votre restaurant (après le CoGS), c’est pourquoi il est important de le calculer avec précision.

3. Coût de base

Le coût de base est calculé en combinant les deux coûts les plus importants de votre restaurant : le coût des marchandises vendues et le coût de la main-d’œuvre.

  • CoGS + coût de la main-d’œuvre = coût de revient

Comme il s’agit de vos dépenses les plus importantes, le coût de revient a un effet significatif sur l’ensemble de vos opérations, de votre stratégie de prix à la planification du personnel, en passant par le budget marketing et tout le reste. Si vous cherchez à réduire vos coûts ou à maximiser vos profits, la gestion de votre coût principal est la meilleure façon d’y parvenir.

Un bon coût de base doit représenter environ 60 % de l’ensemble des coûts de votre restaurant. Tout ce qui est supérieur à ce pourcentage finira par affecter votre rentabilité, et tout ce qui est inférieur à ce pourcentage affectera votre qualité, car cela signifie que vous ne dépensez pas assez en ingrédients ou en main-d’œuvre, ou les deux.

4. Frais généraux

Les frais généraux comprennent tous les autres coûts opérationnels de la gestion d’un restaurant qui ne sont pas inclus dans les coûts primaires. Ils comprennent les dépenses fixes et variables nécessaires à l’exploitation du restaurant, en dehors de la nourriture et de la main-d’œuvre. Voici quelques exemples de frais généraux :

  • Les coûts de promotion/marketing
  • Loyer/paiement hypothécaire
  • les taxes
  • Réparations et entretien
  • les services publics
  • Droits de licence
  • Loyer + Frais de marketing + Taxes + Frais de licence + Réparations + Services publics + Autres dépenses = Frais généraux

Le calcul des frais généraux est nécessaire pour déterminer votre structure de prix. Le prix de
votre menu doit pouvoir couvrir à la fois les coûts de base et les frais généraux. S’il n’est pas en mesure de
Si vous n’y parvenez pas, vos coûts seront supérieurs à vos recettes et vous ne pourrez pas atteindre le seuil de rentabilité.
le seuil de rentabilité. Cela vous permet de mieux comprendre où vous dépensez votre argent et comment vous pouvez améliorer la rentabilité (en réduisant les coûts ou en augmentant les prix).

5. Coûts variables et fixes

Les coûts totaux d’un restaurant se composent de coûts fixes et de coûts variables. Les coûts fixes comprennent des éléments tels que le loyer, les salaires, les investissements en capital, etc. qui restent inchangés au fil du temps. Les coûts variables, quant à eux, changent constamment et se développent avec votre entreprise. Ils comprennent le coût des ingrédients, les coûts de la main-d’œuvre dynamique (main-d’œuvre qui change régulièrement, comme le personnel qui travaille à l’heure ou les employés à temps partiel), les coûts de marketing, etc.

Coût fixe/Coût total x 100 = Pourcentage du coût fixe dans le coût total.

Coût variable/Coût total x 100 = Pourcentage du coût variable dans le coût total

Savoir exactement quelle part de votre coût total est fixe et variable peut être utile pour identifier les domaines à améliorer. Les coûts fixes ont tendance à prendre la plus grande part car ils incluent des coûts plus lourds comme l’hypothèque ou le loyer. En suivant le pourcentage des coûts variables dans votre coût total au fil du temps, vous pouvez vous tenir au courant de tout changement significatif.

6. Pourcentage du coût des aliments

Le pourcentage du coût de la nourriture est une mesure couramment utilisée dans les restaurants. Le coût de la nourriture est le coût total des ingrédients utilisés pour préparer un article, tandis que le pourcentage du coût de la nourriture est la part du prix du menu de l’article correspondant au coût de la nourriture.

Pour calculer le pourcentage du coût des aliments d’un plat, vous devez trouver le coût d’une portion individuelle, le diviser par son prix de vente et le multiplier par 100.

  • Pourcentage du coût des aliments = coût de tous les ingrédients/prix de vente x 100

Par exemple, si le prix d’un plat est de 18 $ et que le coût des aliments est de 6 $, le pourcentage du coût des aliments est de : 6/18×100= 33.

Le pourcentage du coût des aliments vous aide à déterminer si le prix d’un article particulier du menu est capable de couvrir le coût de fonctionnement de votre restaurant. S’il est très élevé, cela signifie que votre prix n’est pas en mesure de couvrir les coûts et que votre marge bénéficiaire sur cet article est très faible.

Le pourcentage du coût des aliments dans les restaurants gastronomiques est d’environ 35 %, tandis que celui des restaurants décontractés est d’environ 30 %.

7. Ventes totales

Le chiffre d’affaires total d’un restaurant est un excellent indicateur de sa performance. Plus les ventes sont élevées, plus le revenu total est élevé. Mesurées par rapport au seuil de rentabilité d’un restaurant, elles permettent de comprendre si les résultats sont suffisants ou s’il faut les améliorer pour accroître la rentabilité. Si les ventes totales de votre restaurant sont inférieures au seuil de rentabilité déterminé, vous ne serez pas en mesure d’atteindre la rentabilité. Par conséquent, il est très important de savoir exactement combien vous vendez pour évaluer la performance.

Le chiffre d’affaires total d’un restaurant peut être facilement calculé grâce à son système de point de vente. Pour mieux comprendre les performances de votre restaurant, creusez ce chiffre pour savoir quels sont les articles de votre menu qui marchent bien.

8. Bénéfice brut

La marge brute est le montant gagné par votre restaurant après avoir déduit le coût des marchandises vendues du revenu total. Il est important de le mesurer, car il vous indique combien d’argent vous pouvez prélever sur vos recettes pour payer la main-d’œuvre et les autres frais généraux.

Il s’agit d’un indicateur clé de la performance de votre restaurant. Si le bénéfice brut de votre restaurant est inférieur à ses coûts de main-d’œuvre et à ses frais généraux, vous ne faites pas assez d’argent et vous resterez dans un état de perte.

  • Revenu total – Coût des marchandises vendues (CoGS) = Bénéfice brut

Le bénéfice brut est également calculé en tant que pourcentage ou marge de profit par rapport au revenu total, c’est-à-dire le pourcentage de votre revenu qui constitue le bénéfice brut.

  • Bénéfice brut/Revenu total x 100 = Marge bénéficiaire brute

Par exemple, revenu total 150 000 $ – CoGS 55 000 $ = marge brute 95 000 $.

Marge bénéficiaire brute = 95 000 $ / 150 000 $ x 100 = 63 %.

Un restaurant performant devrait avoir une marge bénéficiaire brute d’environ 70 %.

9. Bénéfice net

Le bénéfice net est la somme d’argent gagnée par votre restaurant après déduction de tous les coûts, y compris le coût des marchandises vendues, les coûts de main-d’œuvre et les frais généraux (y compris les taxes). Il vous indique exactement la rentabilité de votre restaurant.

Il est important de connaître la rentabilité de votre restaurant pour prendre des décisions stratégiques. Une rentabilité élevée indique que les opérations actuelles de votre restaurant fonctionnent bien, et ouvre un monde de possibilités pour l’avenir. Cependant, une faible rentabilité signifie que vous devez prendre du recul et comprendre ce qui ne va pas, et apporter des changements pour améliorer la performance de votre restaurant.

  • Ventes brutes – coûts primaires – frais généraux = bénéfice net

Comme la marge brute, le bénéfice net est également calculé en tant que pourcentage ou marge de profit par rapport au revenu total, c’est-à-dire le pourcentage de votre revenu qui constitue le bénéfice net.

  • Bénéfice net/ Ventes brutes = Marge bénéficiaire nette

Les marges bénéficiaires varient d’un restaurant à l’autre, mais 6 % est considéré comme une bonne moyenne.

10. Seuil de rentabilité

Le seuil de rentabilité désigne le montant des recettes nécessaires pour couvrir les coûts du restaurant. Il s’agit d’un indicateur clé de la performance d’un restaurant, qui indique s’il a atteint la rentabilité ou non. Si votre restaurant n’atteint pas régulièrement le seuil de rentabilité, vous ne serez pas en mesure de générer des bénéfices.

  • Total des coûts fixes / (total des ventes – total des coûts variables / total des ventes) = seuil de rentabilité

Par exemple, si vos coûts fixes et variables totaux sont respectivement de 4 000 $ et 2 000 $ pour le mois, et que vos ventes totales s’élèvent à 8 000 $, le seuil de rentabilité pour le mois sera de 4 000/(8 000-2 000/8 000) = 5 333 $.

Si les coûts fixes sont faciles à calculer, les coûts variables qui changent régulièrement (comme les coûts de marketing ou d’emballage) peuvent compliquer le calcul du seuil de rentabilité.

11. Taille moyenne de l’addition

La taille moyenne de l’addition mesure le montant moyen qu’un client dépense lors d’une visite dans un restaurant. Il permet de comprendre dans quelle mesure votre personnel est capable de vendre aux clients et donne également une idée du nombre de clients nécessaires pour atteindre vos objectifs de revenus quotidiens et votre seuil de rentabilité.

  • Ventes totales/Nombre de clients = Taille moyenne de l’addition

Pour plus de précision, la taille moyenne de l’addition pour chaque équipe doit être calculée séparément, car elle est susceptible de varier entre le déjeuner et le dîner.

taille moyenne des chèques

12. Marge sur coût variable

La marge sur coût variable est le montant net de la contribution de chaque élément du menu aux recettes de votre restaurant. Elle indique quels sont les plats qui vous rapportent le plus d’argent.

Le pourcentage du coût des aliments et la marge sur coût variable sont des mesures différentes et ne vont pas toujours dans le même sens.

Un plat avec un faible pourcentage de coût alimentaire sera plus rentable. Cependant, cela ne signifie pas qu’il créera nécessairement une marge sur coûts variables plus élevée.

En fait, un plat avec un pourcentage de coûts alimentaires plus élevé peut avoir une marge sur coûts variables plus élevée parce qu’il se vend plus fréquemment et contribue donc davantage à vos revenus.

De plus, alors que le pourcentage du coût des aliments est une mesure relative, la marge sur coûts variables est un chiffre réel.

Par exemple, un article comme les frites, vendu 2 $ et dont la fabrication coûte 0,25 $, a un pourcentage de coût alimentaire très bas (12,5 %), mais une marge sur coûts variables de seulement 1,75 $. Un steak vendu 25 $ et coûtant 17 $ a un pourcentage de coût alimentaire élevé (68 %), mais sa marge sur coûts variables (8 $) est 4,5 fois plus élevée que celle des frites.

Connaître la marge sur coût variable de chaque article peut aider à déterminer les plats qui augmentent le plus les recettes et ceux qui doivent être modifiés ou supprimés du menu.

13. RevPASH

RevPASH fait référence au revenu par siège disponible par heure. Cette mesure calcule la performance de votre salle à manger en prenant en compte les recettes, les sièges et le temps total.

Le RevPASH peut être calculé en choisissant une période de temps et en divisant le revenu de cette période par le nombre d’heures de service (nombre de sièges disponibles/nombre d’heures dans une période de temps donnée).

  • Recettes pour une période donnée/ (nombre d’heures/nombre de places assises) = RevPASH

Le calcul du RevPASH aide les restaurants à optimiser le nombre de places assises, à augmenter les dépenses des clients et à améliorer l’occupation globale de la salle à manger et les recettes.

14. Taux de rotation du personnel

Le taux de rotation du personnel est la fréquence à laquelle le personnel quitte votre restaurant sur une période donnée. Cela comprend les départs à la retraite, les licenciements et les démissions. Il est important de connaître la fréquence des départs de votre personnel, car le roulement du personnel coûte à la fois du temps et de l’argent, et peut affecter considérablement votre bénéfice net.

  • Nombre d’employés partis/nombre moyen d’employés x 100 = taux de roulement du personnel

Un taux élevé de roulement du personnel peut indiquer un problème dans votre culture d’entreprise ou dans votre processus d’embauche. En raison du coût élevé de l’embauche, il est important de maintenir le taux de roulement des employés de votre restaurant aussi bas que possible.

15. Ventes totales par serveur

Les ventes totales par serveur font référence au volume du montant en dollars dont un serveur est responsable dans une période de temps donnée. Il aide les propriétaires de restaurant à se faire une idée de la performance de chaque serveur. En comparant les ventes totales de chaque serveur, on peut identifier ceux qui ont besoin d’une formation supplémentaire ou qui doivent être remplacés pour améliorer les opérations globales du restaurant.

16. Ventes par heure de travail

Cette mesure donne une ventilation du nombre moyen de ventes réalisées collectivement par les employés d’un restaurant. Il permet de comprendre le niveau de productivité de votre personnel et de savoir si vous obtenez un bon retour sur investissement pour vos coûts de main-d’œuvre.

  • Ventes totales au cours d’une période donnée/ Nombre d’heures au cours de la période donnée = Ventes par heure de travail

Vous pouvez également utiliser cette mesure pour comparer les niveaux de productivité de différents membres du personnel et prendre des décisions en conséquence. Un bon chiffre d’affaires par heure de travail dépend du type de restaurant. Les restaurants décontractés ont tendance à avoir des niveaux de productivité élevés avec des coûts de main-d’œuvre faibles, tandis que les restaurants haut de gamme, en raison de leur service haut de gamme, ont une productivité moindre avec des coûts de main-d’œuvre plus élevés.

17. Taux de rotation des tables

Le taux de rotation des tables correspond au nombre moyen de fois où les tables sont occupées pendant une période donnée. Il est essentiel de connaître le taux de rotation des tables pour optimiser la capacité de votre restaurant. Un taux de rotation faible indique que vos tables ne sont pas utilisées au maximum de leur potentiel. L’objectif est d’avoir un taux de rotation élevé, mais il est important de trouver un équilibre entre la rotation des tables et le maintien du service à la clientèle.

  • Nombre de personnes servies pendant une période donnée/Nombre de tables = Taux de rotation des tables

Connaître le taux moyen de rotation des tables de votre restaurant permet de suivre les performances et de prendre des décisions stratégiques pour améliorer les opérations. Un mauvais taux de rotation des tables peut avoir un impact significatif sur vos revenus, alors assurez-vous de prêter attention à ce chiffre.

Un bon taux de rotation des tables diffère selon les restaurants. Les restaurants gastronomiques ont généralement un taux de rotation plus faible que les restaurants décontractés, car les clients paient un prix plus élevé pour un meilleur service.

18. Temps par tour de table

Le temps par tour de table calcule le temps moyen pendant lequel une table est assise. Il permet de comprendre si les tables sont tournées assez rapidement par les serveurs et fournit également une estimation du nombre de personnes qui peuvent être assises au cours d’un service.

  • (Nombre de personnes servies pendant un quart de travail/nombre de tables)/nombre d’heures dans un quart de travail = temps par rotation de table

Par exemple, si un restaurant a servi 30 personnes au cours d’un quart de travail de 2 heures et qu’il dispose de 12 tables, le temps par tour de table sera de (30/12)/2 = 1,25 heure, soit 1 heure 15 minutes.

Connaître ce chiffre peut également aider les serveurs à fournir un temps d’attente plus précis et permettre à l’hôte ou à l’hôtesse de mieux comprendre s’ils peuvent accueillir plus de clients sans rendez-vous. Il vous indique également si les clients passent trop de temps à la table.

19. Taux de fidélisation des clients

Cette mesure vous indique le pourcentage de clients réguliers par rapport au nombre total de clients. Les clients réguliers sont l’une des meilleures sources d’augmentation des revenus d’un restaurant. Selon une étude de Harvard, une augmentation de 5 % des clients réguliers peut améliorer les bénéfices jusqu’à 125 %, ce qui rend crucial le suivi de ce chiffre.

(Total des clients-Total des nouveaux clients) /Total des clients x 100

Un faible taux de fidélisation indique des problèmes dans les opérations de votre restaurant. S’agit-il de la nourriture, du service ou d’autre chose ? Creusez davantage pour trouver la cause profonde du non-retour des clients et prenez des mesures pour résoudre le problème.

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